TÊTE DE VEAU SAUCE GRIBICHE
Ingrédients pour 4 à 6 personnes
• 1 tête de veau désossée + sa langue
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 poireau
• 1 bouquet de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 100 g de farine
• 30 grammes de beurre
• 1 jus de citron
• Vinaigre d'alcool blanc
• Sel, poivre du moulin
Recette de la tête de veau sauce gribiche
Dans une cocotte, déposez la tête et la langue de veau. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez la farine, le jus de citron, 1 carotte, 2 oignons, 1 poireau, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym.
Mélangez, portez à ébullition puis laissez frémir doucement pendant une heure, enlevez la langue et laissez cuire la tête de veau à feu très doux pendant encore 1h30.
Otez la grosse peau de la langue et réservez-la.
Une fois la tête de veau cuite, découpez-la en quatre. Disposez les morceaux de tête de veau et la langue de veau (coupée en tranches) dans un plat. Servez la tête de veau accompagnée de pommes vapeur et d'une sauce gribiche.
Ingrédients de la sauce gribiche pour 6 personnes
• 3 oeufs
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
• 40 cl d'huile d'arachide ou de colza
• 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool coloré
• 50 g de cornichons hachés grossièrement
• 50 g de câpres hachés grossièrement
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 branche d'estragon ciselée
• Sel
• Poivre
Préparation de la sauce gribiche
Faites durcir les oeufs, plongez-les dans de l'eau froide et comptez 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition, puis faites-les refroidir dans de l'eau froide.
Ecalez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, écrasez finement les jaunes des oeufs durs, ou mieux passez-les dans une fine passoire (chinois).
Ajoutez la moutarde, une cuillère à café de vinaigre, salez, poivrez.
Mélangez vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en incorporant doucement l'huile. Vous devez obtenir une sauce gribiche épaisse.
Ajoutez alors les fines herbes, les cornichons et les câpres.
Découpez finement les blancs des oeufs durs et incorporez-les à la sauce gribiche.
Conservez la sauce gribiche au frais jusqu'au moment de servir.
• 1 tête de veau désossée + sa langue
• 1 carotte
• 2 oignons
• 1 poireau
• 1 bouquet de persil
• 1 feuille de laurier
• 2 branches de thym
• 100 g de farine
• 30 grammes de beurre
• 1 jus de citron
• Vinaigre d'alcool blanc
• Sel, poivre du moulin
Recette de la tête de veau sauce gribiche
Dans une cocotte, déposez la tête et la langue de veau. Mouillez d'eau à hauteur. Ajoutez la farine, le jus de citron, 1 carotte, 2 oignons, 1 poireau, 1 bouquet de persil, 1 feuille de laurier, 2 branches de thym.
Mélangez, portez à ébullition puis laissez frémir doucement pendant une heure, enlevez la langue et laissez cuire la tête de veau à feu très doux pendant encore 1h30.
Otez la grosse peau de la langue et réservez-la.
Une fois la tête de veau cuite, découpez-la en quatre. Disposez les morceaux de tête de veau et la langue de veau (coupée en tranches) dans un plat. Servez la tête de veau accompagnée de pommes vapeur et d'une sauce gribiche.
Ingrédients de la sauce gribiche pour 6 personnes
• 3 oeufs
• 1 grosse cuillère à soupe de moutarde
• 40 cl d'huile d'arachide ou de colza
• 1 cuillère à café de vinaigre d'alcool coloré
• 50 g de cornichons hachés grossièrement
• 50 g de câpres hachés grossièrement
• 1 cuillère à soupe de persil haché
• 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée
• 1 cuillère à soupe de cerfeuil ciselé
• 1 branche d'estragon ciselée
• Sel
• Poivre
Préparation de la sauce gribiche
Faites durcir les oeufs, plongez-les dans de l'eau froide et comptez 10 minutes de cuisson à partir de l'ébullition, puis faites-les refroidir dans de l'eau froide.
Ecalez les oeufs et séparez les blancs des jaunes.
Dans un saladier, écrasez finement les jaunes des oeufs durs, ou mieux passez-les dans une fine passoire (chinois).
Ajoutez la moutarde, une cuillère à café de vinaigre, salez, poivrez.
Mélangez vivement au fouet comme pour monter une mayonnaise en incorporant doucement l'huile. Vous devez obtenir une sauce gribiche épaisse.
Ajoutez alors les fines herbes, les cornichons et les câpres.
Découpez finement les blancs des oeufs durs et incorporez-les à la sauce gribiche.
Conservez la sauce gribiche au frais jusqu'au moment de servir.