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19 octobre 2016 3 19 /10 /octobre /2016 14:13

De la Pâte Brisée 

1 poivron rouge 1 poivron vert 1 poivron jaune 

2 cuillerées à soupe de confit d' oignons 

1 cuillerée à soupe de thym 

2 cuillerées à soupe de vinaigre balsamique blanc 

2 cuillerées à soupe de miel 

1 pincée de sel et de poivre 

1 cuillerée à soupe d' huile d'olive

 

Préparez la page brisée 

Faire un puits avec 250 grs de farine et 125 grs de beurre. Bien malaxer ensemble en frottant les mains pour bien incorporer les ingrédients ensemble ou alors mélanger au batteur, rajouter un petit verre d'eau, une pincée de sel et malaxer de nouveau pour obtenir une boule de pâte non collante.

Préchauffez votre four th.6/7 (200 C).

Lavez, épépinez et coupez les poivrons en lamelles.

Mélangez le miel, le vinaigre, le sel et le poivre.Huilez le moule, versez le mélange miel et vinaigre.

Répartissez les lamelles de poivrons en rosace et faites cuire 40 minutes dans votre four.

Badigeonnez la pâte de confit d'oignon et de thym, recouvrez les poivrons de la pâte (confit d'oignons en contact avec les poivrons) et prolongez la cuisson 20 minutes.Laissez tiédir 10 minutes et retournez.

TARTE TATIN AUX POIVRONS
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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 10:12
Rillettes de Saumon

Pour Carole une petite recette de rillettes facile, facile

A servir en ramequins ou sur une petite feuille d'endive bien craquante en saison bien sur

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

  • 1 cuillère à soupe d'aneth
  • 1 cuillère à soupe de jus de citron
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de persil
  • 125 g de beurre pommade
  • 100g de saumon fumé
  • 1 jaune d'œuf
  • 200g de saumon frais

PRÉPARATION

Cuire le saumon frais puis l'effeuiller. Laisser refroidir.

Détailler le saumon fumé en dés.

Dans un saladier mélanger l'ensemble des ingrédients à la fourchette jusqu'à ce que le beurres oit uniformément réparti.
Mettre au réfrigérateur une nuit.

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 13:15
Soupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinée
Soupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinée

C'est le moment de redécouvrir cette incontournable soupe des soirées très taridives

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Pelez les oignons et émincez-les finement. La soupe sera plus savoureuse si vous utilisez des oignons de petite taille.

Faire fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les oignons pendant 30 minutes sur feu doux. Remuez sans cesse, les oignons doivent brunir sans brûler.

Saupoudrez de farine et remuez vivement.

Versez progressivement le bouillon en mélangeant. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Salez et poivrez.

Préchauffez le grill du four. Coupez la baguette de pain en tranches. Répartissez la soupe dans des bols individuels allant au four, posés sur une plaque.

Posez les tranches de pain sur la soupe et parsemez de gruyère râpé. Faites gratiner sous le gril du four pendant 5 minutes. Servez bien chaud.

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 17:58

Réaliser de superbes pizza à un prix plus qu'attractif

Mettez dessus ce que vous aimez

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

Versez la farine sur le plan de travail. Délayez la levure avec 2 c. à s. d’eau tiède. Disposez-la en fontaine. Ajoutez le sel et mélangez.

Versez la levure dans la fontaine puis ajoutez l’huile.

Mélangez avec les doigts en ramenant peu à peu la farine vers le centre et en versant un peu d’eau tiède au fur et à mesure. La quantité d’eau dépend de la qualité d’absorption de la farine.

Farinez légèrement le plan de travail et pétrissez la pâte à la main pour incorporer un maximum d’air. Vous pouvez aussi utiliser un robot avec un crochet à pâte.

Façonnez la pâte en boule. Posez-la dans un saladier. Couvrez de film alimentaire. La pâte doit doubler de volume ; on dit alors qu’elle « pousse ». Attention aux courants d’air (c’est pourquoi il faut couvrir le récipient) et à la température : environ 23 °C pour faciliter le travail de la levure. Comptez de 1 h à 1 h 30. Ensuite, étalez-la et laissez-la monter à température ambiante encore 15 min.

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16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 18:57
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs

INGRÉDIENTS pour environ 6 personnes

  • Pour le foie gras :
  • 1 foie gras frais de 500 à 700 g
  • 6 figues sèches
  • 5 g de poivre blanc
  • ¼ de c. à café de sucre en poudre
  • ¼ de c. à café de mélange 4 épices
  • 1 très petite pincée de cannelle
  • 1 très petite pincée de noix de muscade râpée
  • 15 cl de porto blanc
  • 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie
  • Pour les brioches aux raisins secs :
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 9 g de levure déshydratée
  • 6 cl d'eau
  • 3 oeufs
  • 6 cl de lait
  • 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules
  • 60 g de raisins blonds
  • 1 pincée de sel

preparation

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour le foie gras :

ÉTAPE 2

Séparez à la main les lobes du foie en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe. Dans un grand saladier évasé, mettez de l’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe rase de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.

ÉTAPE 3

Ce temps passé, sortez les lobes et séchez-les dans un linge. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.

ÉTAPE 4

Coupez les figues en petits morceaux.

ÉTAPE 5

Mélangez le poids de sel correspondant au poids du foie, le poivre blanc, le sucre et les épices. Saupoudrez les lobes de ce mélange puis mettez la moitié du foie gras dans une terrine, ajoutez les morceaux de figues par-dessus et arrosez avec la moitié du porto.

ÉTAPE 6

Ajoutez l'autre moitié du foie gras et versez le reste de porto, tassez un peu et filmez en faisant adhérer le film au foie gras. Laissez macérer 24 heures au réfrigérateur en retournant souvent les lobes.

ÉTAPE 7

Ce temps passé, sortez la terrine du réfrigérateur et laissez reposer 30 min à chaleur ambiante.

ÉTAPE 8

Posez la moitié du foie gras au centre d'une grande feuille de film alimentaire spécial micro-ondes, posez dessus les morceaux de figues et recouvrez de la seconde moitié du foie puis enroulez le plus serré possible de manière à former un gros boudin. Nouez aux deux bouts et doublez la couche de film alimentaire puis triplez de papier aluminium et fermez très hermétiquement.

ÉTAPE 9

Portez un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout, plongez-y le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêtez le feu aussitôt. Laissez le foie dans l'eau jusqu'à total refroidissement. Retirez alors le foie et placez-le 24 heures au réfrigérateur dans son emballage au minimum. Servez en grosses tranches.

ÉTAPE 10

Pour les brioches :

ÉTAPE 11

La veille, mélangez la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède. Laissez la levure se développer pendant 10 min.

ÉTAPE 12

Ajoutez 2 oeufs au creux du puits et commencez à mélanger en rabattant la farine au milieu et en versant progressivement le reste d'eau et le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis ajoutez le beurre et poursuivez le travail en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante.

ÉTAPE 13

Travaillez la pâte 15 min en la repliant sur elle-même et en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois.Travaillez bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson puis formez-la en boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et placez une nuit au réfrigérateur.

ÉTAPE 14

Le jour même, prélevez 1/3 de la pâte, séparez-la en 6 boules à façonner en forme de poires. Façonnez 6 autres boules avec le reste de pâte en y incorporant les raisins, mettez-les au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, donnez une incision en croix au centre des pâtons et plantez les 6 boules de pâte en forme de poire au milieu, la pointe de la poire plantée dans l'incision pour bien souder les deux parties des brioches. Couvrez les moules d'un linge et laissez lever 2 h 30 à chaleur ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

ÉTAPE 15

Préchauffez le four à 210°C (th.7) pendant 20 min en posant une coupelle d'eau sur la sole.

ÉTAPE 16

Ce temps passé, ajoutez quelques raisins sur le dessus des brioches, battez l'oeuf entier restant avec une pincée de sel, badigeonnez-en les brioches, enfournez et faites cuire 15 à 20 min.

ÉTAPE 17

Sortez les brioches du four lorsqu'elles sont bien dorées sur le dessus.

diététique astuces

ASTUCES

Variantes: réalisez cette recette avec un foie congelé déjà dénervé mis à décongeler 1 nuit au réfrigérateur. À faire avec des figues fraîches. Variante 2: procurez-vous un foie gras au torchon déjà cuit, emballez-le dès que vous le sortez de son emballage d'un film alimentaire et coupez-le en deux dans la longueur, creusez une petite rigole au coeur d'un demi-pain de foie gras et enfoncez-y les morceaux de figue préalablement mis à macérer dans le porto puis plaquez la seconde moitié du pain de foie par-dessus pour le reconstituer. Lissez la jointure au plat d'un couteau et emballez le foie, très serré dans un film alimentaire. Fermez aux deux bouts comme pour un gros bonbon en serrant bien et placez 1 heure au moins au frais avant de découper le foie emballé en gros bonbon en serrant bien. Retirez le film alimentaire et servez avec la brioche.

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 19:08
FRICASSÉE D’ESCARGOTS, CRÈME D’AIL ET CHIPS

Ingrédients pour une assiette :

- Escargots hors coquille : 1 douzaine

- Ail épluché : 1 tête

- Persil : 2 bottes

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Echalote : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Beurre : 100 g

- Crème liquide : 100 ml

- Garam masala : 2 cuillères à café

Réalisation

1. Crème d’ail : faire bouillir la crème avec 10 gousses d’ail. Mixer la préparation et

laisser infuser.

2. Purée de persil : Faire blanchir le persil dans de l’eau bouillante environ 3 min.

Débarrasser dans un bol d’eau froide additionné de glaçons. Presser le persil pour

enlever l’eau et le mixer avec le garam masala, et un peu d’eau de cuisson. On doit

obtenir une purée lisse et homogène.

3. Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et

couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir

une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de

papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que

le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche,

d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce

cylindre au four (220°C) pendant environ 4min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats

(afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le

cylindre croustillant.

4. Tailler à la mandoline de fines tranches d’ail dans la longueur. Les blanchir 2 min

dans l’eau de cuisson du persil, les égoutter et et les frire dans une huile à 190°C.

Saler et réserver.

5. Cuire les escargots : Tailler finement l’ail restant, ciseler l’échalote, hacher le

persil. Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote environ 2 min, puis l’ail environ

1 min. A feu doux, ajouter les escargots. Cuire environ 3 min. En fin de cuisson,

ajouter le persil. Déglacer avec le vin blanc, et mettre une noisette de beurre en fin

de cuisson, feu coupé.

6. Filtrer la crème avec l’ail infusé. Réserver au chaud.

7. Dressage : faire des points de purée de persil sur l’assiette. Déposer les

escargots dans l’assiette, mettre le disque de pain sur les escargots, ainsi que la

crème d’ail. Décorer avec des fines herbes.

Astuces de chef :

Pour cette recette, utiliser des escargots en conserve, il est possible d’utiliser des

escargots frais qui sont, cependant, plus difficiles à trouver.

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 19:02
Une très belle recette faite sur les conseils de Laurent André

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 escalopes de foie gras frais de 1 cm d’épaisseur (Environ 70 g)

- 2 radis japonais daïkon (radis longs ou navets chinois)

- 40 cl de vin de porto rouge

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 1 pomme verte Granny Smith

- 100 g de beurre

- Poivre de Sichuan au moulin

- Sel fin

- Sucre en poudre

- Fleurs de sel

Réalisation

Radis japonais daïkon (ou navet chinois) :

Eplucher les navets en prenant bien soin de retirer les deux peaux (le navet a une

peau épaisse, en passent une seule fois l’économe cela ne suffit pas à retirer les

deux couches de peau).

Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans un récipient, les saler et les sucrer

en remuant bien.

Les faire blondir à couvert dans un sautoir avec du beurre moussant. Prendre soin

de bien les retourner pour avoir une belle couleur sur les deux faces.

Déglacer à hauteur de fond blanc et laisser réduire à sec en surveillant la cuisson.

Une fois bien fondant les réserver au chaud.

Vin de porto :

Réduire le porto à l’état de sirop dans une petite casserole, puis ajouter 20 gr de

beurre en petites parcelles en fouettant constamment, réserver sur le coin du

fourneau.

Foie gras :

Préparer les tranches de foie gras avec un couteau passé dans l’eau bien chaude

(cela va faciliter la coupe).

Placer les tranches de foie gras au congélateur environ 5 minutes (Il faut que le foie

soit très froid presque surgelé avant de le mettre à cuir, afin d’éviter que le gras du

foie ne sorte trop au contact de la poêle chaude. Cela va aussi faciliter la coloration).

Faire chauffer une poêle antiadhésive très fort sur un feu vif sans matière grasse.

Assaisonner les tranches de foie gras avec du sel fin et du poivre de Sichuan venant

du moulin. (Bien appuyer avec le bout des doigts pour faire pénétrer le sel et le

poivre correctement.

Déposer les tranches dans la poêle, les cuire 1 min 30 environ sur chaque côté en

leur donnant une belle coloration.

Au bout de 2/3 minutes sur chaque face le foie gras dois rester ferme sous le doigt.

Les retirer de la poêle et les éponger sur un papier sopalin.

Pomme Granny Smith :

A l’aide d’une mandoline japonaise, faire des tranches dans la pomme de 0.5 cm,

puis à l’aide d’un couteau faire une belle julienne bien régulière, garder la julienne

dans une eau glacée pour préserver le croquant.

DRESSAGE ET FINITION

Finition :

Placer les tranches de foie gras 2 minutes au four à 180°C.

Egoutter la julienne de pomme verte sur un sopalin.

Réchauffer doucement les navets et la sauce.

Dressage :

Dans une assiette creuse poser les tranches de navets, le foie gras sur les navets,

déposer un cordon de vin de porto réduis autour des navets.

Terminer par la julienne de pomme verte.

Donner un dernier tour de moulin de poivre de Sichuan.

Servir aussitôt.

Escalope de foie gras de canard poêlée au poivre de Sichuan
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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 09:39
Butternut, œuf mollet et chips de pain

Idem pour cette recette facile à réaliser mais toujours avec une présentation soignée.

par Franco Bowanee

Ingrédients pour une assiette :

- Butternut : 1 pièce

- Oignon : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Fond blanc de volaille : 1 litre

- Crème liquide : 200 ml

- Beurre : 100 g

- Bouquet de thym et laurier : 1 pièce

- Œuf : 1 pièce

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Ciboulette : 1 botte

- Huile de pépins de raisin : 200 ml

- Chapelure panko : 100 g

- Gingembre : 20 g

Réalisation

1. Tailler le sommet du butternut et prélever un tronçon d’environ 5 cm de hauteur. Eplucher le tronçon et le retailler à l’aide d’un emporte-pièce rond, afin d’avoir une forme parfaite. Avec un emporte-pièce rond de 5 mm de diamètre en moins que le précédent, inciser le tronçon. Creuser la partie centrale de ce tronçon avec une cuillère à pomme parisienne. Le but de cette opération étant d’obtenir une sorte de ramequin fait d’un tronçon de butternut, dans lequel sera déposé un œuf.

Cuire ce tronçon, dans une eau bouillante salée environ 6 min.

2. Emincer l’oignon, l’ail, le gingembre, puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter le reste du butternut coupé en morceaux et laisser cuire environ 5min. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le fond blanc à hauteur. Lorsque le butternut est cuit, ajouter la crème et le beurre. Mixer pour obtenir une soupe lisse et homogène, passer au chinois.

3. Tuile de pain : enlever les bordures de la tranche de pain de mie. La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 3mm. Avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, tailler un cercle dans la tranche de pain de mie. Cuire ce cercle entre deux plaques de papier cuisson, environ 5 min.

Etaler la chapelure Panko dans un plat allant au four et la faire colorer.

4. Réaliser l’huile verte : dans un blender, mélanger pendant 5 minutes la ciboulette, le sel, poivre, et l’huile de pépins de raisin. Filtrer le tout au travers d’un filtre à café. Réserver à température ambiante.

5. Sortir le cercle de pain de mie, et la chapelure du four.

6. Déposer un œuf cru dans le tronçon de butternut. Cuire au bain marie environ 3min. Le blanc doit être cuit et le jaune coulant.

7. Dressage : dans le fond d’une assiette creuse, déposer le velouté de butternut. Poser ensuite l’œuf cuit dans le tronçon. Recouvrir du disque de pain de mie. Déposer des gouttes d’huile verte sur le velouté ainsi que la chapelure.

Astuces de chef :

La chapelure « panko » est une chapelure japonaise que l’on trouve dans certaines épiceries exotiques ou asiatiques. La chapelure traditionnelle remplace parfaitement le « panko ».

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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 09:35
FRICASSÉE D’ESCARGOTS, CRÈME D’AIL ET CHIPS
Une très belle recette de ce chef talentueux. Facile, gouteuse et d'un bel effet.

PAR FRANCO BOWANEE

Ingrédients pour une assiette :

- Escargots hors coquille : 1 douzaine

- Ail épluché : 1 tête

- Persil : 2 bottes

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Echalote : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Beurre : 100 g

- Crème liquide : 100 ml

- Garam masala : 2 cuillères à café

Réalisation

1. Crème d’ail : faire bouillir la crème avec 10 gousses d’ail. Mixer la préparation et laisser infuser.

2. Purée de persil : Faire blanchir le persil dans de l’eau bouillante environ 3 min. Débarrasser dans un bol d’eau froide additionné de glaçons. Presser le persil pour enlever l’eau et le mixer avec le garam masala, et un peu d’eau de cuisson. On doit obtenir une purée lisse et homogène.

3. Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant.

4. Tailler à la mandoline de fines tranches d’ail dans la longueur. Les blanchir 2 min dans l’eau de cuisson du persil, les égoutter et et les frire dans une huile à 190°C. Saler et réserver.

5. Cuire les escargots : Tailler finement l’ail restant, ciseler l’échalote, hacher le persil. Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote environ 2 min, puis l’ail environ 1 min. A feu doux, ajouter les escargots. Cuire environ 3 min. En fin de cuisson, ajouter le persil. Déglacer avec le vin blanc, et mettre une noisette de beurre en fin de cuisson, feu coupé.

6. Filtrer la crème avec l’ail infusé. Réserver au chaud.

7. Dressage : faire des points de purée de persil sur l’assiette. Déposer les escargots dans l’assiette, mettre le disque de pain sur les escargots, ainsi que la crème d’ail. Décorer avec des fines herbes.

Astuces de chef :

Pour cette recette, utiliser des escargots en conserve, il est possible d’utiliser des escargots frais qui sont, cependant, plus difficiles à trouver.

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 11:15
Soupe d'étrilles

Pour 4 personnes environ 500 à 600 g d'étrilles

3 échalotes

50 g de beurre

1 cuil à soupe de concentré de tomate

50 cl de fumet de poisson ou de l'eau

10 cl de muscadet

50 cl d'eau

1 cuil à café rase de Kari Gosse

Sel, poivre.

Faites revenir 5 à 8 minutes dans le beurre les échalotes

ciselées et les étrilles concassées. Couvrez la préparation avec

tous les liquides, assaisonnez de sel, de poivre, de muscade,

de Kari Gosse, et laissez cuire à petit bouillon 40 minutes à

couvert. Versez la préparation dans le bol d'un blender et

mixez finement. Passez au chinois dans une passoire fine la

préparation dans une casserole, mélangez et servez la bisque

d'étrilles bien chaude dans 4 assiettes creuses. Dégustez avec

des croûtons de pain tartinés de rouille.

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