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25 juillet 2016 1 25 /07 /juillet /2016 19:07

Encore une recette de Ris de Veau ! j'adore ça et avec la Ruche et le petit veau acheté à la ferme et les blettes qui poussent à profusion dans le jardin, je n'hésite pas.

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau de 160 g

1 bote de mini blettes rouges

1 côte de blette blanche

250 g de vinaigre de cidre

30 g de beurre doux pommade

30 g de moutarde de Brive (au moult de raisins)

30 g de purée de cassis

250 g de beurre doux

150 g de lait

100 g de farine

100 g de fécule de pomme de terre

100 g de bouillon de volaille

Huile de pépins de raisins

Sel, sucre, poivre du moulin

Réalisation

Blanchir le ris de veau, départ à froid, dans un mélange d’eau et de lait, afin qu’il reste blanc. Au premier bouillon, saler et laisser cuire à frémissement quelques minutes, puis le plonger dans l’eau froide glacée pour le refroidir, puis éplucher la peau fine sur le ris.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, la pulpe de cassis, la moutarde violette. Mélanger au fouet et assaisonner. Etaler ensuite la moutarde entre deux feuilles de papier sulfurisé, à la main, bien finement. Mettre au froid pour figer.

Mettre à réduire le vinaigre de cidre, à consistance sirupeuse.

Eplucher la peau filandreuse de la blette, puis la tailler en petits cubes. L’ajouter dans un bol avec les blettes rouges, dans de l’eau, juste pour les nettoyer.

Couper ensuite le ris de veau blanchi et épluché en petits médaillons. Les passer dans un mélange de farine et fécule.

Dans une poêle, chauffer l’huile de pépins de raisin, et dans une autre, une noix de beurre. Dans le beurre, sauter dans un premier temps les blettes blanches, assaisonner, et lorsque les blettes commencent à suer, sucrer très légèrement pour rehausser le goût de la blette. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille, et couvrir pour cuire. Ajouter du beurre lorsqu’il reste peu de jus, et ajouter les blettes rouges. Couvrir à nouveau, et laisser cuire.

Dans la poêle avec l’huile, saisir les ris de veau. Assaisonner la viande, et ajouter une noix de beurre, puis arroser régulièrement, sans brûler le beurre, comme une cuisson meunière.

En fin de cuisson, égoutter les ris de veau et les blettes, cuire le beurre bien noisette, déglacer au vinaigre de cidre réduit.

Tailler irrégulièrement des copeaux de beurre rouge, et les poser harmonieusement sur l’assiette. Déposer les médaillons de ris de veau. Dresser les blettes, arroser de beurre noisette au vinaigre, puis, avec la flamme d’un chalumeau, chauffer très rapidement le beurre rouge, juste pour le faire fondre et le rendre onctueux.

Ris de veau croustillant, blettes et beurre rouge
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31 mai 2016 2 31 /05 /mai /2016 19:05
Ris de veau meunière, salsifis confits au beurre et moutarde au moult de raisin

Nous avons acheté un petit veau à la ferme de Martine Faivre à Sallanches. Tapez la ruche qui dit oui sur google et trouvez des produits locaux et fermiers près de chez vous.

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau d’environ 160 g

150 g de beurre demi-sel

200 g de salsifis

1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles

1 botte de ciboulette

100 g de vinaigre de Reims

1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

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17 avril 2016 7 17 /04 /avril /2016 09:33

Ayant acheté un petit veau à la ferme locale ( LaruchequiditOui. fr ), un temps de saison, des amis, bref tout ce qu'il faut pour une bonne blanquette

INGRÉDIENTS (8 PERSONNES)

Préparation du veau

Préparation des oignons grelots

Préparation des champignons de Paris

Préparation de la sauce

Finition

PRÉPARATION

Étape 1 : Préparation du veau

Couper la viande en cubes et les mettre dans un faitout. Couvrir d'eau froide et porter à ébullition. Maintenir l'ébullition 5 minutes, puis égoutter la viande dans une passoire. Rincer à l'eau froide.

Peler l'oignon et le piquer avec les clous de girofle. Couper les carottes en rondelles. Fendre le poireau dans la longueur et laver sous l'eau froide pour ôter toute trace de terre.

Remettre la viande dans le faitout. Ajouter l'oignon, les carottes, le poireau, le céleri, l'ail et le bouquet garni. Verser le bouillon puis saler et poivrer.

Porter à ébullition et écumer si nécessaire. Couvrir et laisser mijoter 1h30 sur feu doux.

Étape 2 : Préparation des oignons grelots

Peler et laver les oignons grelots. Les mettre dans une poêle et couvrir à moitié d'eau froide. Ajouter le beurre ainsi que le sel et le le sucre.

Découper un disque de papier sulfurisé de même diamètre que la poêle et le percer au milieu. Couvrir les oignons avec cette feuille. Faire cuire sur feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Étape 3 : Préparation des champignons de Paris

Nettoyer les champignons de Paris avec une brosse et les émincer. Les mettre dans une petite casserole d'eau froide et y ajouter le beurre, le jus de citron et une pincée de sel.

Faire cuire à frémissements pendant 15 minutes. Egoutter à l'aide d'une écumoire et réserver.

Étape 4 : Préparation de la sauce

Dans une autre casserole, faire fondre le beurre et y verser la farine pour faire un roux. Mélanger et cuire 2 minutes sans cesser de remuer au fouet.

Prélever 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette et le verser progressivement, toujours en remuant au fouet. Faire cuire quelques minutes, jusqu'à obtention d'une sauce épaisse. Saler et poivrer.

Étape 5 : Finition

Egoutter la viande à l'aide d'une écumoire et la mettre dans une cocotte. Verser la sauce, les oignons grelots et les champignons. Faire chauffer quelques minutes sur feu doux en mélangeant.

Mélanger dans un bol la crème fraîche épaisse et le jaune d'œuf au fouet. Retirer la cocotte du feu et y verser cette liaison. Mélanger et réchauffer sur feu doux.

Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Servir bien chaud.

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