Ris de veau croustillant, blettes et beurre rouge

Encore une recette de Ris de Veau ! j'adore ça et avec la Ruche et le petit veau acheté à la ferme et les blettes qui poussent à profusion dans le jardin, je n'hésite pas.

Ingrédients pour une assiette

1 ris de veau de 160 g

1 bote de mini blettes rouges

1 côte de blette blanche

250 g de vinaigre de cidre

30 g de beurre doux pommade

30 g de moutarde de Brive (au moult de raisins)

30 g de purée de cassis

250 g de beurre doux

150 g de lait

100 g de farine

100 g de fécule de pomme de terre

100 g de bouillon de volaille

Huile de pépins de raisins

Sel, sucre, poivre du moulin

Réalisation

Blanchir le ris de veau, départ à froid, dans un mélange d’eau et de lait, afin qu’il reste blanc. Au premier bouillon, saler et laisser cuire à frémissement quelques minutes, puis le plonger dans l’eau froide glacée pour le refroidir, puis éplucher la peau fine sur le ris.

Dans un saladier, mélanger le beurre mou, la pulpe de cassis, la moutarde violette. Mélanger au fouet et assaisonner. Etaler ensuite la moutarde entre deux feuilles de papier sulfurisé, à la main, bien finement. Mettre au froid pour figer.

Mettre à réduire le vinaigre de cidre, à consistance sirupeuse.

Eplucher la peau filandreuse de la blette, puis la tailler en petits cubes. L’ajouter dans un bol avec les blettes rouges, dans de l’eau, juste pour les nettoyer.

Couper ensuite le ris de veau blanchi et épluché en petits médaillons. Les passer dans un mélange de farine et fécule.

Dans une poêle, chauffer l’huile de pépins de raisin, et dans une autre, une noix de beurre. Dans le beurre, sauter dans un premier temps les blettes blanches, assaisonner, et lorsque les blettes commencent à suer, sucrer très légèrement pour rehausser le goût de la blette. Déglacer avec un peu de bouillon de volaille, et couvrir pour cuire. Ajouter du beurre lorsqu’il reste peu de jus, et ajouter les blettes rouges. Couvrir à nouveau, et laisser cuire.

Dans la poêle avec l’huile, saisir les ris de veau. Assaisonner la viande, et ajouter une noix de beurre, puis arroser régulièrement, sans brûler le beurre, comme une cuisson meunière.

En fin de cuisson, égoutter les ris de veau et les blettes, cuire le beurre bien noisette, déglacer au vinaigre de cidre réduit.

Tailler irrégulièrement des copeaux de beurre rouge, et les poser harmonieusement sur l’assiette. Déposer les médaillons de ris de veau. Dresser les blettes, arroser de beurre noisette au vinaigre, puis, avec la flamme d’un chalumeau, chauffer très rapidement le beurre rouge, juste pour le faire fondre et le rendre onctueux.