La Tarte Tropézienne

Un petit monument cette tarte crée par Micka Alexandre, boulanger de son état reproduit une recette de sa grand mère polonaise dans un petit village provençal qui allait devenir célèbre. 1956, tournage de " Et Dieu créa la femme " avec Brigitte Bardot qui tombe en amour avec cette douce pâtisserie et suggère le nom de Tarte Tropézienne. Bon passons à la recette.

Pour une jolie "Tarte" pour 12 personnes il vous faut

- Pour la brioche - 250 g de farine - 35 g de sucre - 50 g de lait entier - 10 g de levure de Boulangerie - 125 g d'oeufs - 90 g de beurre - 8 g de fleur de sel

- La petite chapelure - 35 g de beurre froid - 40 g de sucre - 60 g de farine

- La crème Pâtissière - 500 g de lait entier - 1 gousse de vanille - 130 g de sucre - 50 g de maïzena - 1 sachet d'agar agar - 50 g de beurre mou

- La crème légère - 100 g de beurre -150 g de crème fraiche ( 30 % ) - 700 g de crème pâtissière - 15 g de kirsch - 10 g d'eau de fleur d'oranger

On commence la veille par préparer la brioche. Dans un robot avec un crochet à pétrir, pétrissez pendant 15 minutes la farine avec le sucre, le lait, la levure émiettée et 100 g d'oeufs jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol. Incorporez les oeufs restants. Pétrissez de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle. Ajoutez le beurre divisé en morceaux et la fleur de sel. Mixez jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.

Roulez la pâte en boule et laissez-la gonfler à température ambiante 45 minutes. Tapez la pâte avec le poing afin qu'elle retrouve son volume initial. Roulez de nouveau la pâte en boule et placez-la 15 mn au congélateur avant de la mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Le jour J, étalez la pâte en un disque de 28 cm de diamètre environ. Posez sur une plaque à pâtisserie. Laissez lever 1 heure dans une chaleur de 28°. Je la pose au dessus de mon poêle à bois, la plaque sur une grille.

Prépare la petite chapelure. Mélanger dans un robot le beurre avec le sucre et la farine pour former des petits grains assez régulier. Réservez au réfrigérateur.

Portez à ébullition le lait, la gousse de vaille fendue et grattée et le sucre. Mélangez à l'aide d'un fouet la maïzena, l'agar agar, et les jaunes d'oeufs. Ajoutez le lait chaud en fouettant pour ne pas cuire les jaunes. Remettre dans un casserole et faites cuire la crème. Pas trop mais vous voyez quand vous avez plus de mal avec le fouet. Laissez refroidir un peu la crème et incorporez le beurre en petits morceaux. Recouvrir avec un film étirable pour éviter que la crème ne croûte. Mettre au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 200°. Badigeonnez le disque de pâte briochée avec un pinceau trempé dans de l'eau. Parsemez de chapelure et mettre dans le four et baissez la température à 170}. Cuire pendant environ 20 minutes. Laissez refroidir sur une grille.

Préparez la crème légère. Faites fondre le beurre et fouettez la crème. Lissez la crème pâtissière au fouet et incorporez le beurre encore chaud peu à peu en filet. Ajoutez le kirsch et la fleur d'oranger puis la crème fouettée délicatement. Laissez refroidir complètement.

A l'aide d'un couteau à pain coupez la brioche en deux. Garnissez la base avec la crème. Remettre le dessus et égalisez le tour de la crème pour un joli aspect. Remettre au réfrigérateur. Au moment de servir saupoudrez de sucre glace et dégustez bien frais.