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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 09:39
Butternut, œuf mollet et chips de pain

Idem pour cette recette facile à réaliser mais toujours avec une présentation soignée.

par Franco Bowanee

Ingrédients pour une assiette :

- Butternut : 1 pièce

- Oignon : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Fond blanc de volaille : 1 litre

- Crème liquide : 200 ml

- Beurre : 100 g

- Bouquet de thym et laurier : 1 pièce

- Œuf : 1 pièce

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Ciboulette : 1 botte

- Huile de pépins de raisin : 200 ml

- Chapelure panko : 100 g

- Gingembre : 20 g

Réalisation

1. Tailler le sommet du butternut et prélever un tronçon d’environ 5 cm de hauteur. Eplucher le tronçon et le retailler à l’aide d’un emporte-pièce rond, afin d’avoir une forme parfaite. Avec un emporte-pièce rond de 5 mm de diamètre en moins que le précédent, inciser le tronçon. Creuser la partie centrale de ce tronçon avec une cuillère à pomme parisienne. Le but de cette opération étant d’obtenir une sorte de ramequin fait d’un tronçon de butternut, dans lequel sera déposé un œuf.

Cuire ce tronçon, dans une eau bouillante salée environ 6 min.

2. Emincer l’oignon, l’ail, le gingembre, puis les faire revenir dans un filet d’huile d’olive, jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter le reste du butternut coupé en morceaux et laisser cuire environ 5min. Déglacer au vin blanc, puis ajouter le fond blanc à hauteur. Lorsque le butternut est cuit, ajouter la crème et le beurre. Mixer pour obtenir une soupe lisse et homogène, passer au chinois.

3. Tuile de pain : enlever les bordures de la tranche de pain de mie. La placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l’étaler sur une épaisseur de 3mm. Avec un emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre, tailler un cercle dans la tranche de pain de mie. Cuire ce cercle entre deux plaques de papier cuisson, environ 5 min.

Etaler la chapelure Panko dans un plat allant au four et la faire colorer.

4. Réaliser l’huile verte : dans un blender, mélanger pendant 5 minutes la ciboulette, le sel, poivre, et l’huile de pépins de raisin. Filtrer le tout au travers d’un filtre à café. Réserver à température ambiante.

5. Sortir le cercle de pain de mie, et la chapelure du four.

6. Déposer un œuf cru dans le tronçon de butternut. Cuire au bain marie environ 3min. Le blanc doit être cuit et le jaune coulant.

7. Dressage : dans le fond d’une assiette creuse, déposer le velouté de butternut. Poser ensuite l’œuf cuit dans le tronçon. Recouvrir du disque de pain de mie. Déposer des gouttes d’huile verte sur le velouté ainsi que la chapelure.

Astuces de chef :

La chapelure « panko » est une chapelure japonaise que l’on trouve dans certaines épiceries exotiques ou asiatiques. La chapelure traditionnelle remplace parfaitement le « panko ».

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19 novembre 2015 4 19 /11 /novembre /2015 09:35
FRICASSÉE D’ESCARGOTS, CRÈME D’AIL ET CHIPS
Une très belle recette de ce chef talentueux. Facile, gouteuse et d'un bel effet.

PAR FRANCO BOWANEE

Ingrédients pour une assiette :

- Escargots hors coquille : 1 douzaine

- Ail épluché : 1 tête

- Persil : 2 bottes

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Echalote : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Beurre : 100 g

- Crème liquide : 100 ml

- Garam masala : 2 cuillères à café

Réalisation

1. Crème d’ail : faire bouillir la crème avec 10 gousses d’ail. Mixer la préparation et laisser infuser.

2. Purée de persil : Faire blanchir le persil dans de l’eau bouillante environ 3 min. Débarrasser dans un bol d’eau froide additionné de glaçons. Presser le persil pour enlever l’eau et le mixer avec le garam masala, et un peu d’eau de cuisson. On doit obtenir une purée lisse et homogène.

3. Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant.

4. Tailler à la mandoline de fines tranches d’ail dans la longueur. Les blanchir 2 min dans l’eau de cuisson du persil, les égoutter et et les frire dans une huile à 190°C. Saler et réserver.

5. Cuire les escargots : Tailler finement l’ail restant, ciseler l’échalote, hacher le persil. Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote environ 2 min, puis l’ail environ 1 min. A feu doux, ajouter les escargots. Cuire environ 3 min. En fin de cuisson, ajouter le persil. Déglacer avec le vin blanc, et mettre une noisette de beurre en fin de cuisson, feu coupé.

6. Filtrer la crème avec l’ail infusé. Réserver au chaud.

7. Dressage : faire des points de purée de persil sur l’assiette. Déposer les escargots dans l’assiette, mettre le disque de pain sur les escargots, ainsi que la crème d’ail. Décorer avec des fines herbes.

Astuces de chef :

Pour cette recette, utiliser des escargots en conserve, il est possible d’utiliser des escargots frais qui sont, cependant, plus difficiles à trouver.

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 11:15
Soupe d'étrilles

Pour 4 personnes environ 500 à 600 g d'étrilles

3 échalotes

50 g de beurre

1 cuil à soupe de concentré de tomate

50 cl de fumet de poisson ou de l'eau

10 cl de muscadet

50 cl d'eau

1 cuil à café rase de Kari Gosse

Sel, poivre.

Faites revenir 5 à 8 minutes dans le beurre les échalotes

ciselées et les étrilles concassées. Couvrez la préparation avec

tous les liquides, assaisonnez de sel, de poivre, de muscade,

de Kari Gosse, et laissez cuire à petit bouillon 40 minutes à

couvert. Versez la préparation dans le bol d'un blender et

mixez finement. Passez au chinois dans une passoire fine la

préparation dans une casserole, mélangez et servez la bisque

d'étrilles bien chaude dans 4 assiettes creuses. Dégustez avec

des croûtons de pain tartinés de rouille.

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 11:10

Pour un moule à manquer de 24 cm.

Environ 6 personnes.

100 g de farine

100 g de fécule de maïs (ou fécule de pomme de terre)

250 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé (ou pas)

7 oeufs

Eau de fleur d'oranger (ou zeste d'un citron, ou rien)

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la

préparation double de volume. Incorporez la farine et la fécule

tamisée (c'est important pour que le gâteau soit bien aérien)

puis quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou le zeste

finement râpé d'un citron.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme sans les casser puis

incorporez délicatement les deux préparations à l'aide d'une

maryse. Versez-la dans un moule à manqué bien beurré et

légèrement fariné et enfournez 50 à 60 minutes dans un four

préchauffé à 150°C.

Laissez refroidir avant de démouler. Dégustez à toute heure

Gateau de savoie
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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 18:31

Ingrédients de la recette

  • 250 g de Beurre
    (+30 g pour beurrer les moules)
  • 10 cl entier
  • 500 g de farine T45
  • 18 g de Levure fraîche
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 Oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 12 g de sel
    (+ 1 pincée)

Préparation de la recette :

Pour 1,2 kg de pâte, soit 2 brioches familliales. Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette.

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :
Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve de votre robot pétrin, ajoutez la levure et 100 g de farine, puis mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise. Couvrez avec le reste de la farine T45 et laissez lever entre 15 et 30 min à température ambiante jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine

Pétrissage et première levée :
Toujours dans la cuve de votre robot, rajoutez les oeufs, le sucre, le sel. Démarrez votre robot équipé du crochet en vitesse 1 et laissez tourner pendant 5 min. Passez ensuite en vitesse 2 et laissez tourner pendant 10 min.
Incorporez le beurre mou coupé en morceaux progressivement tout en laissant tourner le robot et laissez pétrir à nouveau 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

Ôtez le crochet et laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-la grossièrement à la main et donnez 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

Disposez la pâte dans un saladier ou un bac huilé, et disposez-la au frais pendant au moins 8 h minimum, au plus 16h.

Mise en forme et seconde levée :
Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez qu’elle a doublé de volume. Etant froide, elle est facile à travailler.

Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur, et repliez-la en 3. C’est ce qu’on appelle “donner un tour simple”. Renouvelez cette opération 2 fois pour donner en tout 3 tours simples. Si au bout du second tour simple, vous constatez que la pâte a déjà pris beaucoup de force et d’élasticité, ne donnez pas le 3ème tour sinon vous ne pourriez plus travailler la pâte. Cela dépend de votre farine.

Choisissez la forme de la brioche qui vous plaira ou selon les moules que vous possédez. Si vous souhaitez réaliser la brioche de notre invité En Cuisine, abaissez à nouveau la pâte en rectangle, puis roulez-la en boudin. Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisée, découpez des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur de votre moule, et disposez-les à la verticale dans les moules préalablement beurrés.

Laissez lever les brioches dans un endroit chaud (par exemple, dans votre four en marche réglé à 30°) jusqu’à ce que la pâte remonte en haut du moule, ce qui peut prendre entre 2h30 et 4h selon la température.

Dorure et cuisson :
Préchauffez votre four à 180° (th 6) pour des brioches familiales ou à 200° (th 6-7) pour des brioches indivduelles.

Mélangez grossièrement un jaune d’oeuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel, puis dorez les brioches avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Enfournez et laissez cuire 40 min pour une brioche familiale, ou 20 min pour des brioches individuelles, tout en surveillant la coloration.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Régalez-vous !

BRIOCHE PUR BEURRE
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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 18:21
Palet breton, crème d'amandes, gelée de framboise, chantilly marscarpone

Nombre de parts: 6 parts

Temps de préparation: 50 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Prêt en: 1 h, 30 m

Ingrédients:

Pour le palet breton :

180 g de beurre (mou)

240 g de farine

4 g de sel

160 g de sucre glace

10 g de levure chimique

3 jaunes d'oeufs

Pour la crème d'amandes :

2 oeufs (entiers)

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

Pour la chantilly :

40 cl de crème liquide entière

40 g de sucre en poudre

2 cuil. à s. de mascarpone

Pour la gelée de framboises :

400 g de framboises (surgelées)

150 g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

des framboises fraîches

des feuilles de menthe

Préparation:

1

Commencer par le palet breton : Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients en terminant par les jaunes d'oeufs. Bien mélanger l'ensemble et sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson placer un cercle à pâtisserie et étaler la pâte en égalisant avec le dos d'une cuillère.

2

Placer au frigo pendant 2 h pour qu'il durcisse. Préchauffez le four à 170°C et enfourner pour 15 à 20 minutes (selon le four). Réserver.

3

Pour la crème d'amandes : Mélangez les ingrédients par commençant par le beurre mou, le sucre glace ,la poudre d'amandes, puis les oeufs. Poser votre crème d'amandes dans un cercle sur la plaque du four recouvert d'un papier cuisson et faire cuire 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

4

Pour la gelée de framboises : Mixer les framboises dans un blender, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, le sucre en poudre (pour atténuer l'acidité des framboises). Pour ma part j'ai passé ce coulis dans une passoire pour enlever les graines. Mettre le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Tremper votre gélatine dans l'eau froide bien l'essorée et la mettre dans la casserole du coulis pour qu'elle fonde.

Réserver au frais pour que la gélatine prenne.

5

Monter la crème liquide en chantilly en incorporant le mascarpone, il faut qu'elle soit bien ferme. Pour le montage : Étalez votre gelée de framboises sur la crème d'amandes, placer vos framboises et pocher votre crème chantilly entre les framboises. Placer vos sommités de menthe pour la couleur et des pétales de rose rouge

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 16:35
Douceur Pommes Caramel

Pour 4 moules environ

8 palets breton ( voir la recette de Traou Mad )

25g de beurre

Pour la poêlée de pommes caramélisées :

2 pommes Canada

20g de beurre

50g de sucre en poudre

Pour la mousse caramel et le coulis :

150g de sucre en poudre

1 cuil. à soupe d'eau

15cl de crème liquide

20cl de crème liquide entière froide

1 feuille de gélatine

Émietter les palets breton en conservant quelques petits morceaux, fondre le beurre au micro-ondes et mélanger le tout.

Répartir la préparation dans les cercles à pâtisserie préalablement chemiser de papier rhodoïde, en tassant bien le biscuit puis réserver 1h au réfrigérateur.

Laver, peler et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, verser les pommes et le beurre, une fois le beurre bien chaud ajouter le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen/vif en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à remuer de temps en temps si vous avez l’impression que les pommes risque de bruler, mais avec le beurre et le jus des pommes il n'y a pas trop de danger.

Une fois les pommes caramélisées, répartir la préparation dans les cercles au dessus du biscuits et réserver au réfrigérateur.

Pour le caramel :

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en trois fois en attendant qu’il fonde sans remuer Retirer du feu puis ajouter les 15 cl de crème liquide tout en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir complètement. Attention aux éclaboussures !

Pour la mousse au caramel :

Placer la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10 minutes.

Faire chauffer une toute petite quantité dé crème liquide afin de diluer la feuille de gélatine. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger bien jusqu'à dissolution complète puis laisser refroidir.

Fouetter le reste de crème liquide entière à vitesse moyenne, dès qu'elle commence à mousser fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Ajouter à la chantilly la crème avec la gélatine et un peu moins de la moitié du coulis de caramel, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse de façon à obtenir une préparation homogène.

Verser la mousse dans les cercles en lissant bien la surface, puis réserver 6h au réfrigérateur (idéalement une nuit) afin que la mousse prenne bien. Réserver également le reste de caramel au frais dans un pot hermétique.

Démouler les cercles, retirer le papier rhodoïde et napper les entremets de coulis de caramel.

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 15:21
Moelleux Choco - Poires

Type de recette: Dessert

Nombre de parts: 6 parts

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Prêt en: 35 minutes

Difficulté: Facile

Calories: 342 Kcal

Ingrédients:

100 g de chocolat noir

2 poires (Passe Crassane ; ou toutes autres variétés)

80 g de beurre (+ pour le moule)

3 oeufs

100 g de sucre en poudre (+ pour le moule)

50 g de farine

Gingembre (frais)

Préparation:

Etape 1: Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes.

Etape 2: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige, bien ferme.

Mélanger les jaunes avec le sucre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le chocolat fondu.

Mélanger.

Verser la farine

Mélanger

Ajouter les blancs en neige délicatement avec la marise

Éplucher le gingembre et râpé un petit morceau avec les petits trous

Mélanger

Etape 3: Éplucher les poires, les couper en quartier et épépiner-les.

Détailler-les en lamelles.

Etape 4: Préchauffer le four à 180 °C.

Etape 5: Beurrer un moule à manqué et saupoudrer légèrement de sucre en poudre.

Déposer les lamelles de poire.

Verser la préparation, lisser et enfourner pour 20 minutes.

Etape 6: Démouler quand il est encore tiède.

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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 18:09
Milles feuilles revisité façon Michalak

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée achetée dans le commerce

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso

130 g de lait

½ feuille de gélatine « or »

30 g de sucre en poudre

60 g de jaune d’œuf

20 g de fécule de maïs

10 g de beurre

150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre

1 fève de tonka

25 g de beurre ½ sel

25 g de crème liquide

15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule. Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre. Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir.

Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver.

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate.

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives. Dresser sur assiette avec le caramel en décoration

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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 10:47

Pour 8 personnes environ

Prendre un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Beurrer le fond, les bords et découper un papier cuisson pour le poser au fond. Il va se coller avec le beurre et cela facilitera le démoulage.

Badigeonnez le papier avec 30 gr de beurre liquide et saupoudrez de 30 gr de sucre.

Couper les deux extrémités de deux oranges à l’aide d’un petit couteau à dents. Laisser le descendre pour enlever du chapeau à la base la peau en faisant attention de bien enlever la peau blanche ( amertume ) et ne laisser apparaitre que la chair.

Couper de jolies rondelles d’un 1/2 cm d’épaisseur, les disposer et bien recouvrir le fond du moule.

Préparer l’appareil :

Râper le zeste de deux oranges lavées si possible non traitées et en extraire le jus.

Mélanger 175 gr de beurre fondu avec 175 gr de sucre. Obtenir une crème lisse, incorporer 3 oeufs un à un. Ajouter 175 gr de farine, 1 sachet de levure, les zestes et jus d’orange.

Bien mélanger et verser dans le moule.

Faites environ 20 à 25 mn dans un four à 200°. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Laisser refroidir un peu et démouler. Vous pouvez le servir à température ambiante.

GATEAU MOELLEUX À L'ORANGE
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