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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 11:15
Soupe d'étrilles

Pour 4 personnes environ 500 à 600 g d'étrilles

3 échalotes

50 g de beurre

1 cuil à soupe de concentré de tomate

50 cl de fumet de poisson ou de l'eau

10 cl de muscadet

50 cl d'eau

1 cuil à café rase de Kari Gosse

Sel, poivre.

Faites revenir 5 à 8 minutes dans le beurre les échalotes

ciselées et les étrilles concassées. Couvrez la préparation avec

tous les liquides, assaisonnez de sel, de poivre, de muscade,

de Kari Gosse, et laissez cuire à petit bouillon 40 minutes à

couvert. Versez la préparation dans le bol d'un blender et

mixez finement. Passez au chinois dans une passoire fine la

préparation dans une casserole, mélangez et servez la bisque

d'étrilles bien chaude dans 4 assiettes creuses. Dégustez avec

des croûtons de pain tartinés de rouille.

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28 juillet 2015 2 28 /07 /juillet /2015 11:10

Pour un moule à manquer de 24 cm.

Environ 6 personnes.

100 g de farine

100 g de fécule de maïs (ou fécule de pomme de terre)

250 g de sucre semoule

1 sachet de sucre vanillé (ou pas)

7 oeufs

Eau de fleur d'oranger (ou zeste d'un citron, ou rien)

Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la

préparation double de volume. Incorporez la farine et la fécule

tamisée (c'est important pour que le gâteau soit bien aérien)

puis quelques gouttes d'eau de fleur d'oranger ou le zeste

finement râpé d'un citron.

Montez les blancs d'oeufs en neige ferme sans les casser puis

incorporez délicatement les deux préparations à l'aide d'une

maryse. Versez-la dans un moule à manqué bien beurré et

légèrement fariné et enfournez 50 à 60 minutes dans un four

préchauffé à 150°C.

Laissez refroidir avant de démouler. Dégustez à toute heure

Gateau de savoie
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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 18:31

Ingrédients de la recette

  • 250 g de Beurre
    (+30 g pour beurrer les moules)
  • 10 cl entier
  • 500 g de farine T45
  • 18 g de Levure fraîche
  • 100 g de sucre semoule
  • 4 Oeufs
  • 1 jaune d'oeuf
  • 12 g de sel
    (+ 1 pincée)

Préparation de la recette :

Pour 1,2 kg de pâte, soit 2 brioches familliales. Sortez le beurre du réfrigérateur 2 heures avant de commencer la recette.

Réalisation du pré-ferment (levain sur levure) :
Faites tiédir le lait et versez-le dans la cuve de votre robot pétrin, ajoutez la levure et 100 g de farine, puis mélangez grossièrement à l’aide du manche d’une cuillère en bois ou d’une baguette chinoise. Couvrez avec le reste de la farine T45 et laissez lever entre 15 et 30 min à température ambiante jusqu’à ce que le pré-ferment perce le dessus de la farine

Pétrissage et première levée :
Toujours dans la cuve de votre robot, rajoutez les oeufs, le sucre, le sel. Démarrez votre robot équipé du crochet en vitesse 1 et laissez tourner pendant 5 min. Passez ensuite en vitesse 2 et laissez tourner pendant 10 min.
Incorporez le beurre mou coupé en morceaux progressivement tout en laissant tourner le robot et laissez pétrir à nouveau 15 à 20 min jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords de la cuve. La pâte doit être souple, élastique et ne doit pas coller aux mains.

Ôtez le crochet et laissez la pâte lever dans la cuve couverte d’un linge humide pendant 1h30 à 2h selon la température ambiante.

Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné, abaissez-la grossièrement à la main et donnez 2 rabats dans un sens, puis deux dans l’autre sens.

Disposez la pâte dans un saladier ou un bac huilé, et disposez-la au frais pendant au moins 8 h minimum, au plus 16h.

Mise en forme et seconde levée :
Récupérez la pâte sur le plan de travail légèrement fariné. Vous constaterez qu’elle a doublé de volume. Etant froide, elle est facile à travailler.

Abaissez la pâte en rectangle d’une largeur équivalente à la moitié de la longueur, et repliez-la en 3. C’est ce qu’on appelle “donner un tour simple”. Renouvelez cette opération 2 fois pour donner en tout 3 tours simples. Si au bout du second tour simple, vous constatez que la pâte a déjà pris beaucoup de force et d’élasticité, ne donnez pas le 3ème tour sinon vous ne pourriez plus travailler la pâte. Cela dépend de votre farine.

Choisissez la forme de la brioche qui vous plaira ou selon les moules que vous possédez. Si vous souhaitez réaliser la brioche de notre invité En Cuisine, abaissez à nouveau la pâte en rectangle, puis roulez-la en boudin. Puis à l’aide d’un couteau bien aiguisée, découpez des tronçons de pâte de la moitié de la hauteur de votre moule, et disposez-les à la verticale dans les moules préalablement beurrés.

Laissez lever les brioches dans un endroit chaud (par exemple, dans votre four en marche réglé à 30°) jusqu’à ce que la pâte remonte en haut du moule, ce qui peut prendre entre 2h30 et 4h selon la température.

Dorure et cuisson :
Préchauffez votre four à 180° (th 6) pour des brioches familiales ou à 200° (th 6-7) pour des brioches indivduelles.

Mélangez grossièrement un jaune d’oeuf avec 1,5 cl d’eau et une pincée de sel, puis dorez les brioches avec ce mélange à l’aide d’un pinceau.
Enfournez et laissez cuire 40 min pour une brioche familiale, ou 20 min pour des brioches individuelles, tout en surveillant la coloration.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

Régalez-vous !

BRIOCHE PUR BEURRE
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17 juin 2015 3 17 /06 /juin /2015 18:21
Palet breton, crème d'amandes, gelée de framboise, chantilly marscarpone

Nombre de parts: 6 parts

Temps de préparation: 50 minutes

Temps de cuisson: 40 minutes

Prêt en: 1 h, 30 m

Ingrédients:

Pour le palet breton :

180 g de beurre (mou)

240 g de farine

4 g de sel

160 g de sucre glace

10 g de levure chimique

3 jaunes d'oeufs

Pour la crème d'amandes :

2 oeufs (entiers)

100 g de sucre glace

100 g de poudre d'amandes

100 g de beurre

Pour la chantilly :

40 cl de crème liquide entière

40 g de sucre en poudre

2 cuil. à s. de mascarpone

Pour la gelée de framboises :

400 g de framboises (surgelées)

150 g de sucre en poudre

4 feuilles de gélatine

Pour la décoration :

des framboises fraîches

des feuilles de menthe

Préparation:

1

Commencer par le palet breton : Dans le bol du robot mettre tous les ingrédients en terminant par les jaunes d'oeufs. Bien mélanger l'ensemble et sur la plaque du four recouverte d'un papier cuisson placer un cercle à pâtisserie et étaler la pâte en égalisant avec le dos d'une cuillère.

2

Placer au frigo pendant 2 h pour qu'il durcisse. Préchauffez le four à 170°C et enfourner pour 15 à 20 minutes (selon le four). Réserver.

3

Pour la crème d'amandes : Mélangez les ingrédients par commençant par le beurre mou, le sucre glace ,la poudre d'amandes, puis les oeufs. Poser votre crème d'amandes dans un cercle sur la plaque du four recouvert d'un papier cuisson et faire cuire 20 minutes à 160°C. Laissez refroidir.

4

Pour la gelée de framboises : Mixer les framboises dans un blender, ajoutez un peu d'eau si nécessaire, le sucre en poudre (pour atténuer l'acidité des framboises). Pour ma part j'ai passé ce coulis dans une passoire pour enlever les graines. Mettre le tout dans une casserole et faites chauffer à feu doux. Tremper votre gélatine dans l'eau froide bien l'essorée et la mettre dans la casserole du coulis pour qu'elle fonde.

Réserver au frais pour que la gélatine prenne.

5

Monter la crème liquide en chantilly en incorporant le mascarpone, il faut qu'elle soit bien ferme. Pour le montage : Étalez votre gelée de framboises sur la crème d'amandes, placer vos framboises et pocher votre crème chantilly entre les framboises. Placer vos sommités de menthe pour la couleur et des pétales de rose rouge

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 16:35
Douceur Pommes Caramel

Pour 4 moules environ

8 palets breton ( voir la recette de Traou Mad )

25g de beurre

Pour la poêlée de pommes caramélisées :

2 pommes Canada

20g de beurre

50g de sucre en poudre

Pour la mousse caramel et le coulis :

150g de sucre en poudre

1 cuil. à soupe d'eau

15cl de crème liquide

20cl de crème liquide entière froide

1 feuille de gélatine

Émietter les palets breton en conservant quelques petits morceaux, fondre le beurre au micro-ondes et mélanger le tout.

Répartir la préparation dans les cercles à pâtisserie préalablement chemiser de papier rhodoïde, en tassant bien le biscuit puis réserver 1h au réfrigérateur.

Laver, peler et couper les pommes en petits dès. Dans une poêle, verser les pommes et le beurre, une fois le beurre bien chaud ajouter le sucre et laisser caraméliser sur feu moyen/vif en surveillant la cuisson. Ne pas hésiter à remuer de temps en temps si vous avez l’impression que les pommes risque de bruler, mais avec le beurre et le jus des pommes il n'y a pas trop de danger.

Une fois les pommes caramélisées, répartir la préparation dans les cercles au dessus du biscuits et réserver au réfrigérateur.

Pour le caramel :

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre en trois fois en attendant qu’il fonde sans remuer Retirer du feu puis ajouter les 15 cl de crème liquide tout en mélangeant vigoureusement jusqu'à obtenir un caramel lisse. Laisser refroidir complètement. Attention aux éclaboussures !

Pour la mousse au caramel :

Placer la feuille de gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide 10 minutes.

Faire chauffer une toute petite quantité dé crème liquide afin de diluer la feuille de gélatine. Ajouter la gélatine hors du feu, mélanger bien jusqu'à dissolution complète puis laisser refroidir.

Fouetter le reste de crème liquide entière à vitesse moyenne, dès qu'elle commence à mousser fouetter à grande vitesse jusqu'à obtenir une chantilly bien ferme.

Ajouter à la chantilly la crème avec la gélatine et un peu moins de la moitié du coulis de caramel, mélanger délicatement à l'aide d'une maryse de façon à obtenir une préparation homogène.

Verser la mousse dans les cercles en lissant bien la surface, puis réserver 6h au réfrigérateur (idéalement une nuit) afin que la mousse prenne bien. Réserver également le reste de caramel au frais dans un pot hermétique.

Démouler les cercles, retirer le papier rhodoïde et napper les entremets de coulis de caramel.

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9 mars 2015 1 09 /03 /mars /2015 15:21
Moelleux Choco - Poires

Type de recette: Dessert

Nombre de parts: 6 parts

Temps de préparation: 15 minutes

Temps de cuisson: 20 minutes

Prêt en: 35 minutes

Difficulté: Facile

Calories: 342 Kcal

Ingrédients:

100 g de chocolat noir

2 poires (Passe Crassane ; ou toutes autres variétés)

80 g de beurre (+ pour le moule)

3 oeufs

100 g de sucre en poudre (+ pour le moule)

50 g de farine

Gingembre (frais)

Préparation:

Etape 1: Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie ou au micro-ondes.

Etape 2: Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Monter les blancs en neige, bien ferme.

Mélanger les jaunes avec le sucre au batteur jusqu'à obtenir un mélange mousseux.

Ajouter le chocolat fondu.

Mélanger.

Verser la farine

Mélanger

Ajouter les blancs en neige délicatement avec la marise

Éplucher le gingembre et râpé un petit morceau avec les petits trous

Mélanger

Etape 3: Éplucher les poires, les couper en quartier et épépiner-les.

Détailler-les en lamelles.

Etape 4: Préchauffer le four à 180 °C.

Etape 5: Beurrer un moule à manqué et saupoudrer légèrement de sucre en poudre.

Déposer les lamelles de poire.

Verser la préparation, lisser et enfourner pour 20 minutes.

Etape 6: Démouler quand il est encore tiède.

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22 février 2015 7 22 /02 /février /2015 18:09
Milles feuilles revisité façon Michalak

Ingrédients pour 2 personnes

1 rouleau de pâte feuilletée achetée dans le commerce

Crème diplomate expresso

45 g de café expresso

130 g de lait

½ feuille de gélatine « or »

30 g de sucre en poudre

60 g de jaune d’œuf

20 g de fécule de maïs

10 g de beurre

150 g de crème préalablement infusée avec 30 g de café en grains torréfiés

Caramel

100 g de sucre

1 fève de tonka

25 g de beurre ½ sel

25 g de crème liquide

15 g de chocolat Manjari 62% (noir)

Divers

Caramel mixé en poudre

Réalisation

La veille, faire infuser 30 g de grains de café torréfiés, à froid, dans les 150 g de crème liquide.

Dans une casserole, porter à ébullition le café expresso et le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes avec du sucre et ajouter la fécule. Verser le café au lait dessus, bien mélanger et reporter à ébullition sans cesser de fouetter. Ajouter la demi-feuille de gélatine préalablement gonflée à l’eau et le beurre. Verser cette préparation dans un plat, filmer au contact et refroidir.

Cuire la pâte feuilletée dans un appareil à panini, préalablement découpée à la taille de l’appareil. Récupérer la pâte une fois cuite, la saupoudrer de caramel mixé et l’enfourner à 200°C pendant 2 minutes. Détailler ensuite de fins rectangles de pâte cuite.

Cuire le sucre au caramel, en mettant la crème à chauffer en parallèle, avec une demi-fève de tonka râpée dedans. Décuire le caramel au beurre demi-sel et ajouter ensuite la crème en trois fois. Attention aux projections. Ajouter le chocolat, bien mélanger et réserver.

Monter la crème au café en l’ayant passée au chinois au préalable. Mélanger ensuite à la crème pâtissière expresso si celle-ci est bien froide, afin d’obtenir une crème diplomate.

Garnir la pâte feuilletée avec la crème diplomate en faisant deux couches successives. Dresser sur assiette avec le caramel en décoration

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21 février 2015 6 21 /02 /février /2015 10:47

Pour 8 personnes environ

Prendre un moule à manqué de 24 cm de diamètre. Beurrer le fond, les bords et découper un papier cuisson pour le poser au fond. Il va se coller avec le beurre et cela facilitera le démoulage.

Badigeonnez le papier avec 30 gr de beurre liquide et saupoudrez de 30 gr de sucre.

Couper les deux extrémités de deux oranges à l’aide d’un petit couteau à dents. Laisser le descendre pour enlever du chapeau à la base la peau en faisant attention de bien enlever la peau blanche ( amertume ) et ne laisser apparaitre que la chair.

Couper de jolies rondelles d’un 1/2 cm d’épaisseur, les disposer et bien recouvrir le fond du moule.

Préparer l’appareil :

Râper le zeste de deux oranges lavées si possible non traitées et en extraire le jus.

Mélanger 175 gr de beurre fondu avec 175 gr de sucre. Obtenir une crème lisse, incorporer 3 oeufs un à un. Ajouter 175 gr de farine, 1 sachet de levure, les zestes et jus d’orange.

Bien mélanger et verser dans le moule.

Faites environ 20 à 25 mn dans un four à 200°. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Laisser refroidir un peu et démouler. Vous pouvez le servir à température ambiante.

GATEAU MOELLEUX À L'ORANGE
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10 février 2015 2 10 /02 /février /2015 13:21

Type de recette: Dessert
Nombre de parts: 4 parts
Temps de préparation: 30 minutes
Prêt en: 30 minutes
Difficulté: Facile

Ingrédients:

4 biscuits (type palet breton)

Pour la crème à la mandarine :
Le jus et les zestes de 2 mandarines (bio)
2 œufs
60g de sucre
1 cuil. à soupe de maïzena
1 cuil. à soupe d'huile d'olive à la mandarine (facultative)

Pour la meringue italienne :
2 blancs d’œufs (à température ambiante)
125g de sucre
4cl d'eau

Préparation:

Etape 1: Pour la crème à la mandarine :
Laver et zester les mandarines puis les presser.
Battre les œufs en omelette, incorporer le sucre et la maïzena en pluie. Ajouter ensuite les jus de mandarines et les zestes, et l'huile d'olive à la mandarine si désiré. Mélanger jusqu'à obtention d'une préparation homogène.

Verser dans une casserole sur feux doux et mélanger à la cuillère en bois sans arrêter jusqu'à épaississement. Attention la préparation ne doit pas bouillir, il faut chauffer à feu très doux, si vous avez peur que ça brûle opter pour une cuisson au bain marie. Laisser refroidir.

Etape 2: Pour la meringue italienne :
Mélanger l'eau et le sucre dans une casserole, cuire jusqu'à atteindre 110°C, hors du feu la température va continuer à monter de quelques degrés, pendant la cuisson du sirop commencer à battre les blancs en neige pour qu'ils soient mousseux, verser ensuite le sirop en filet (ne pas verser sur les fouets pour éviter les éclaboussures) fouetter à vitesse moyenne pour que le sirop s'incorpore bien puis augmenter la vitesse pour bien serrer les blancs.

Battre ensuite plus lentement jusqu'à refroidissement. La meringue doit former un "bec d'oiseau" sur le fouet, et être ferme et brillante.

Etape 3: Pour le dressage des verrines :
Émietter grossièrement les palets bretons et tapisser le fond des verrines de biscuits émiettés.
Verser de la crème de mandarine par dessus. Il vous restera peut-être un peu de crème qui peut se conserver une semaine au réfrigérateur.

Verser la meringue dans une poche à douille et garnir le dessus des verrines en faisant des spirales par exemple. Colorer légèrement le dessus de la meringue à l'aide d'un chalumeau de cuisine.

Réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation.

Verrine comme une tarte aux citrons
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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 18:34

Ingrédients pour un brownie de 4 personnes

Brownie
100 g de beurre
80 g de chocolat Jivara 40% (au lait)
80 g de crème de marron
80 g de purée de marron
100 g d’œufs entiers (2 pièces)
60 g de sucre
60 g de farine T55

Pâte à vermicelle
100 g de crème de marron
100 g de pâte de marron
100 g de purée de marron
60 g de beurre
Rhum brun
Sel fin

Divers
300 g de chocolat Manjari 62% (chocolat noir)
Marrons glacés

Réalisation

Fondre le beurre à la casserole, et verser le chocolat au lait. Fondre doucement, sans dépasser 45°C. Dans la cuve d’un batteur, ajouter les œufs et le sucre en poudre, et blanchir à vitesse maximale, jusqu'à ce qu’ils montent en sabayon. Ajouter le chocolat et le beurre fondus, la purée de marron et la crème de marron. Faire un mélange homogène, puis ajouter la farine, préalablement tamisée pour éviter les grumeaux.

Chemiser un cercle de 16 centimètres de diamètre d’une bande de papier sulfurisé, et mettre une feuille d’aluminium en-dessous pour éviter que l’appareil ne déborde du cercle, puis verser un centimètre d’épaisseur d’appareil à brownie. Enfourner à 210°C. Sortir le gâteau lorsqu’une croûte s’est formée sur le dessus, mais qu’il est souple à l’intérieur. Refroidir le brownie.

Mettre au point le chocolat : couper du chocolat noir très finement, et le faire fondre très doucement sans jamais dépasser 31°C. Verser une partie du chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Refroidir.

Sur une feuille rhodoïd, sorte de plastique souple alimentaire, sinon, une bande de papier sulfurisé, étaler une autre partie du chocolat. Répéter l’opération sur 4 bandes. Lui donner des formes diverses pour la décoration. Laisser refroidir jusqu'à durcissement du chocolat.

Mixer le beurre, la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron, une pincée de sel et une cuillère à café de rhum brun. Prendre garde à bien homogénéiser le mélange et le lisser. Garnir ensuite une poche à douille, sans douille, de cette crème.

Récupérer les décors en chocolat et enlever les papiers sulfurisés et rhodoïd.

Sortir le brownie et décorer avec la crème au marron en vermicelles, recouvrir le gâteau jusqu'à former un dôme. Concasser des marrons glacés et décorer le brownie avec. Saupoudrer les bords du gâteau de sucre glace. Déposer ensuite le brownie sur une assiette, et finir de décorer avec le décor en chocolat, et un marron glacé entier placé au centre du rouleau de chocolat.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

- Si vous ne trouvez pas de pâte, ou de purée de marron dans le commerce, fabriquez-la : il suffit d’acheter des marrons cuits dans le commerce (souvent conditionnés sous vide, au rayon frais), et de les mixer. Vous obtenez la purée de marron. Ajoutez-y 10% du poids en glucose, et vous aurez la pâte de marron. Montez à 50%, soit un « tant pour tant » de purée de marron et de sucre, et vous obtenez la crème de marron.

- Le fait de tempérer un chocolat permet d’obtenir un refroidissement ultra-rapide et une brillance incomparable.

Brownie aux marrons façon Michalak
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