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13 février 2016 6 13 /02 /février /2016 11:20

Un bel agneau de nos alpages avec un bon d'herbe des pâturages

INGRÉDIENTS (6 PERSONNES)

Pâte morte

Gigot d'agneau

PRÉPARATION

Étape 1 : Pâte morte

Préparez la pâte morte : mettez la farine et la pincée de sel dans le bol du robot. Cassez l’œuf dans un ramequin et ajoutez-le. Mesurez 15 cl d’eau dans un verre gradué et versez-la dans le bol du robot. Faites fonctionner l’appareil jusqu’à l’obtention d’une pâte élastique.

Étalez un morceau de film alimentaire sur le plan de travail, farinez-le légèrement (environ 1 c. à s.) et versez la pâte dessus. Enveloppez-la dans le film comme pour une papillote. Laissez-la reposer au moins 1 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Gigot d'agneau

Pendant ce temps, retirez sur le gigot les traces de papier, le tampon et les « mauvaises » graisses avec le couteau désosseur.

Ficelez la selle du gigot à deux ou trois endroits pour maintenir la viande. Salez et poivrez généreusement la viande des deux côtés.

Séparez les gousses d’ail. Épluchez l’oignon et la carotte. Lavez la carotte, coupez-la en quatre dans la longueur, puis en petits cubes (mirepoix). Coupez l’oignon en deux et ciselez-le.

Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’olive dans la cocotte. Ajoutez le gigot sur le côté bombé. Faites-le dorer 5 min à feu vif de tous les côtés en l’arrosant avec l’huile.

Retirez le gigot de la cocotte et posez-le sur un plat.

Mettez les gousses d’ail, la carotte et l’oignon dans la cocotte, salez. Ajoutez le lard et faites revenir 1 min à feu doux en remuant. Arrosez de vin blanc, mélangez, puis laissez-le évaporer totalement à feu moyen, sans laisser brûler.

Remettez le gigot dans la cocotte, côté bombé dessus, en le posant sur les légumes. Versez le fond de veau autour. Ajoutez le thym et le laurier.

Nettoyez les bords de la cocotte avec le pinceau humide et portez à ébullition.

[

Farinez légèrement le plan de travail (environ 1 c. à s.) et roulez la pâte morte en l’étirant pour former un boudin de 2 cm de diamètre. Préchauffez le four (sol et voûte) à 120 °C (th. 4). Couvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur le tour du couvercle.

Posez le boudin de pâte sur le bord du couvercle en appuyant pour bien le souder avec la cocotte. Enfournez et laissez cuire 7 h.

À la fin de la cuisson, sortez la cocotte du four. Saupoudrez le couvercle d’un peu de farine (environ 1 c. à s.), méthode utilisée par les cuisiniers pour signifier que le récipient est très chaud.

Décollez la pâte au couteau, ouvrez la cocotte et passez un pinceau humide sur les bords. Ôtez les ficelles du gigot et servez-le à la cuillère.

Mon petit gigot de 7 HeuresMon petit gigot de 7 Heures
Mon petit gigot de 7 HeuresMon petit gigot de 7 Heures
Mon petit gigot de 7 HeuresMon petit gigot de 7 Heures
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13 février 2016 6 13 /02 /février /2016 11:16

Ingrédients:

Pour le biscuit:

- 50 g de beurre

- 100 g de chocolat noir (60%)

- 4 œufs

- 50 g de sucre

- 40 g de farine

- ½ sachet de levure

- 50 g de noisettes concassées et torréfiées

 

Pour la mousse:

- 100 g de chocolat au lait

- 20 g de beurre

- 3 œufs

- 1 cuillère à soupe de sucre

- 30 cl de crème fleurette battue en chantilly

- 2 feuilles de gélatine réhydratées

- Cacao pour la décoration

Préparation:

Le biscuit

Préchauffer le four à 150°.

Pendant que le four chauffe, glisser un plat avec les noisettes concassées pendant 1 minutes ou 2.

Faire fondre le chocolat et le beurre au micro-ondes avec plusieurs impulsions

Hors du feu.

Ajouter les jaunes d'oeufs, le sucre, la farine les noisettes la levure puis les blancs en neige.

Cuire environ 15 minutes pour que le biscuit soit juste cuit.

Laisser refroidir avant de démouler en passant une lame autour du cercle.

La mousse

Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes par petites impulsions. Essorer la gélatine et la mélanger au chocolat chaud en remuant bien.

Ajouter les jaunes et bien mélanger.

Monter les blancs en neige avec le sucre et les incorporer au 1ère appareil.

Monter la crème en chantilly et l'ajouter au mélange précédent, mettre dans une poche à douille munie d'une douille lisse d'au moins 1 cm de diamètre.

Réserver au frigo pendant environ ½ heure.

Montage

Couper le biscuit en 2 dans le sens de l'épaisseur et garnir la première épaisseur de biscuit avec des ronds de mousse faits à la poche à douille pour bien garnir toute la surface.

Poser délicatement le 2ème disque dessus et le garnir de la même façon.

Saupoudrer un peu de cacao amer avec une passoire fine et réserver au froid jusqu'au repas.

 

Gâteau aux chocolats et aux noisettes
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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 13:15
Soupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinée
Soupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinéeSoupe à l'oignon gratinée

C'est le moment de redécouvrir cette incontournable soupe des soirées très taridives

INGRÉDIENTS (4 PERSONNES)

Pelez les oignons et émincez-les finement. La soupe sera plus savoureuse si vous utilisez des oignons de petite taille.

Faire fondre le beurre dans une casserole et faites-y suer les oignons pendant 30 minutes sur feu doux. Remuez sans cesse, les oignons doivent brunir sans brûler.

Saupoudrez de farine et remuez vivement.

Versez progressivement le bouillon en mélangeant. Laissez mijoter pendant 15 minutes. Salez et poivrez.

Préchauffez le grill du four. Coupez la baguette de pain en tranches. Répartissez la soupe dans des bols individuels allant au four, posés sur une plaque.

Posez les tranches de pain sur la soupe et parsemez de gruyère râpé. Faites gratiner sous le gril du four pendant 5 minutes. Servez bien chaud.

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31 janvier 2016 7 31 /01 /janvier /2016 13:04
Brioche très gourmande

Cuisson : 40 minutes
Nombre de personne: 8
Difficulté: Moyenne

Ingrédients

550g de farine50g de sucreSel1 sachet de levure sèche instantanée2 œufs25 cl de lait100g de beurre250g de Philadelphia2 c à s de sucre glace + 100g pour le glaçage120g de raisins secs3 c à s de jus de citron

recette

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel et la cuillère à café de sel fin.
Faites fondre le beurre (50g) au bain-marie ou au micro-ondes. Faites tiédir le lait (évitez de trop le chauffer).
Faites un puits au milieu de la farine et versez-y le beurre fondu, l'oeuf. Commencez à les incorporer petit à petit puis ajoutez progressivement le lait toujours en travaillant la pâte avec les mains ou avec un robot.
Pétrissez jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse qui ne colle pas aux parois du saladier. Couvrez avec un torchon propre et laissez lever la pâte dans la partie la plus chaude de la pièce. La pâte doit doubler de volume ce qui peut demander de 1h à 2 h.
Poser la pâte sur le plan de travail fariné et étalez-la en formant un rectangle d'au moins 30 centimètres par 20 centimètres.
Préparez la crème pour la garniture. Mélangez le Philadelphia avec les deux cuillères de sucre glace et du zeste de citron. Répartissez cette crème sur le rectangle de pâte. Parsemez de raisins secs et roulez la pâte pour former un boudin (partie la plus longue devant vous).
Coupez le rouleau de pâte en rondelles un peu larges (environ 2 à 3 cm).
Posez les tronçons sur une plaque à pâtisserie debout les uns à côté des autres en formant une couronne. Inclinez-les (comme des dominos qui se couchent).
Préchauffez le four à 180°C ou Th.6.
A l'aide d'un pinceau alimentaire, enduisez la couronne formée avec un peu de lait ce qui permettra de la faire dorer.
Enfournez pour 40 minutes.
Mélangez le jus de citron avec les 100g de sucre glace. Vous devez obtenir un glaçage assez épais mais encore coulant.
A la sortie du four, laissez la brioche refroidir puis enduisez-la avec le glaçage.


Conseil :
Pour plus de gourmandise, vous pouvez remplacer les raisins par des fruits confits que vous couperez en petits morceaux. Vous pouvez remplacer la levure sèche par 20g de levure fraîche.

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30 janvier 2016 6 30 /01 /janvier /2016 08:41

INGRÉDIENTS

180 g de beurre

200 g de sucre glace

160 g de poudre d’amande

60 g de farine

Une ou deux gousses de vanille

6 blancs d’oeufs

125g de fruits rouges (myrtilles, groseilles,

framboises...)

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre à feu doux

jusqu'à ce qu'il ne chante plus et qu'il ait une odeur de noisette.

Arrêter la cuisson en le transvasant dans un bol.

Dans un cul-de-poule, tamiser le sucre glace et la farine, puis y

incorporer la poudre d'amande. Fendre et gratter les gousses

de vanille, puis verser dans la cuve du robot avec le beurre

noisette et les blancs non montés.

Avec une poche à douille contenant l'appareil, remplir les

empreintes à moitié. Déposer quelques fruits rouges et

enfourner pour six minutes. Baisser la température du four à

200°C puis poursuivre la cuisson pendant six minutes.

Terminer la cuisson four éteint pour six minutes. Laisser

refroidir sur une grille.

PRÉPARATION

Préchauffer le four à 230°C. Faire fondre le beurre à feu doux

jusqu'à ce qu'il ne chante plus et qu'il ait une odeur de noisette.

Arrêter la cuisson en le transvasant dans un bol.

Dans un cul-de-poule, tamiser le sucre glace et la farine, puis y

incorporer la poudre d'amande. Fendre et gratter les gousses

de vanille, puis verser dans la cuve du robot avec le beurre

noisette et les blancs non montés.

Avec une poche à douille contenant l'appareil, remplir les

empreintes à moitié. Déposer quelques fruits rouges et

enfourner pour six minutes. Baisser la température du four à

200°C puis poursuivre la cuisson pendant six minutes.

Terminer la cuisson four éteint pour six minutes. Laisser refroidir

Financiers aux fruits rouges
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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 17:58

Réaliser de superbes pizza à un prix plus qu'attractif

Mettez dessus ce que vous aimez

INGRÉDIENTS

PRÉPARATION

Versez la farine sur le plan de travail. Délayez la levure avec 2 c. à s. d’eau tiède. Disposez-la en fontaine. Ajoutez le sel et mélangez.

Versez la levure dans la fontaine puis ajoutez l’huile.

Mélangez avec les doigts en ramenant peu à peu la farine vers le centre et en versant un peu d’eau tiède au fur et à mesure. La quantité d’eau dépend de la qualité d’absorption de la farine.

Farinez légèrement le plan de travail et pétrissez la pâte à la main pour incorporer un maximum d’air. Vous pouvez aussi utiliser un robot avec un crochet à pâte.

Façonnez la pâte en boule. Posez-la dans un saladier. Couvrez de film alimentaire. La pâte doit doubler de volume ; on dit alors qu’elle « pousse ». Attention aux courants d’air (c’est pourquoi il faut couvrir le récipient) et à la température : environ 23 °C pour faciliter le travail de la levure. Comptez de 1 h à 1 h 30. Ensuite, étalez-la et laissez-la monter à température ambiante encore 15 min.

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16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 18:57
Foie gras aux figues et brioches aux raisins secs

INGRÉDIENTS pour environ 6 personnes

  • Pour le foie gras :
  • 1 foie gras frais de 500 à 700 g
  • 6 figues sèches
  • 5 g de poivre blanc
  • ¼ de c. à café de sucre en poudre
  • ¼ de c. à café de mélange 4 épices
  • 1 très petite pincée de cannelle
  • 1 très petite pincée de noix de muscade râpée
  • 15 cl de porto blanc
  • 1 c. à soupe de sel fin + 13 g de sel par kg de foie
  • Pour les brioches aux raisins secs :
  • 250 g de farine
  • 5 g de sel
  • 40 g de sucre
  • 9 g de levure déshydratée
  • 6 cl d'eau
  • 3 oeufs
  • 6 cl de lait
  • 63 g de beurre ramolli + 30 g pour les moules
  • 60 g de raisins blonds
  • 1 pincée de sel

preparation

PRÉPARATION

ÉTAPE 1

Pour le foie gras :

ÉTAPE 2

Séparez à la main les lobes du foie en les écartant délicatement. Avec un petit couteau pointu, enlevez la trace verte du fiel et coupez aussi l’extrême pointe de chaque lobe. Dans un grand saladier évasé, mettez de l’eau froide et ajoutez 1 c. à soupe rase de sel, plongez-y les lobes, couvrez et réservez au réfrigérateur pendant 6 heures.

ÉTAPE 3

Ce temps passé, sortez les lobes et séchez-les dans un linge. À l'aide d’un petit couteau, enlevez la fine peau qui les entoure puis faites une incision le long de chaque lobe et retirez les vaisseaux sanguins qui partent vers l’intérieur.

ÉTAPE 4

Coupez les figues en petits morceaux.

ÉTAPE 5

Mélangez le poids de sel correspondant au poids du foie, le poivre blanc, le sucre et les épices. Saupoudrez les lobes de ce mélange puis mettez la moitié du foie gras dans une terrine, ajoutez les morceaux de figues par-dessus et arrosez avec la moitié du porto.

ÉTAPE 6

Ajoutez l'autre moitié du foie gras et versez le reste de porto, tassez un peu et filmez en faisant adhérer le film au foie gras. Laissez macérer 24 heures au réfrigérateur en retournant souvent les lobes.

ÉTAPE 7

Ce temps passé, sortez la terrine du réfrigérateur et laissez reposer 30 min à chaleur ambiante.

ÉTAPE 8

Posez la moitié du foie gras au centre d'une grande feuille de film alimentaire spécial micro-ondes, posez dessus les morceaux de figues et recouvrez de la seconde moitié du foie puis enroulez le plus serré possible de manière à former un gros boudin. Nouez aux deux bouts et doublez la couche de film alimentaire puis triplez de papier aluminium et fermez très hermétiquement.

ÉTAPE 9

Portez un grand volume d'eau à ébullition dans un faitout, plongez-y le foie ainsi emballé dans l'eau bouillante puis arrêtez le feu aussitôt. Laissez le foie dans l'eau jusqu'à total refroidissement. Retirez alors le foie et placez-le 24 heures au réfrigérateur dans son emballage au minimum. Servez en grosses tranches.

ÉTAPE 10

Pour les brioches :

ÉTAPE 11

La veille, mélangez la farine, le sel et le sucre, creusez une fontaine au centre, émiettez-y la levure et versez un peu d'eau tiède. Laissez la levure se développer pendant 10 min.

ÉTAPE 12

Ajoutez 2 oeufs au creux du puits et commencez à mélanger en rabattant la farine au milieu et en versant progressivement le reste d'eau et le lait jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène puis ajoutez le beurre et poursuivez le travail en pétrissant la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne souple et brillante.

ÉTAPE 13

Travaillez la pâte 15 min en la repliant sur elle-même et en la tournant d'1/4 de tour à chaque fois.Travaillez bien la pâte, c'est ce qui lui permettra de bien gonfler à la cuisson puis formez-la en boule, mettez-la dans un saladier, couvrez d'un torchon et placez une nuit au réfrigérateur.

ÉTAPE 14

Le jour même, prélevez 1/3 de la pâte, séparez-la en 6 boules à façonner en forme de poires. Façonnez 6 autres boules avec le reste de pâte en y incorporant les raisins, mettez-les au fond de 6 moules individuels à brioche préalablement beurrés, donnez une incision en croix au centre des pâtons et plantez les 6 boules de pâte en forme de poire au milieu, la pointe de la poire plantée dans l'incision pour bien souder les deux parties des brioches. Couvrez les moules d'un linge et laissez lever 2 h 30 à chaleur ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.

ÉTAPE 15

Préchauffez le four à 210°C (th.7) pendant 20 min en posant une coupelle d'eau sur la sole.

ÉTAPE 16

Ce temps passé, ajoutez quelques raisins sur le dessus des brioches, battez l'oeuf entier restant avec une pincée de sel, badigeonnez-en les brioches, enfournez et faites cuire 15 à 20 min.

ÉTAPE 17

Sortez les brioches du four lorsqu'elles sont bien dorées sur le dessus.

diététique astuces

ASTUCES

Variantes: réalisez cette recette avec un foie congelé déjà dénervé mis à décongeler 1 nuit au réfrigérateur. À faire avec des figues fraîches. Variante 2: procurez-vous un foie gras au torchon déjà cuit, emballez-le dès que vous le sortez de son emballage d'un film alimentaire et coupez-le en deux dans la longueur, creusez une petite rigole au coeur d'un demi-pain de foie gras et enfoncez-y les morceaux de figue préalablement mis à macérer dans le porto puis plaquez la seconde moitié du pain de foie par-dessus pour le reconstituer. Lissez la jointure au plat d'un couteau et emballez le foie, très serré dans un film alimentaire. Fermez aux deux bouts comme pour un gros bonbon en serrant bien et placez 1 heure au moins au frais avant de découper le foie emballé en gros bonbon en serrant bien. Retirez le film alimentaire et servez avec la brioche.

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16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 09:25
Bûche Marron Poire

Bûche Marron Poire

Pour 6 personnes

Fond pâte sablée

● 150 g de beurre doux

● 30 g de poudre d’amande blanche

● 95 g de sucre glace

● 1/2 g de vanille en poudre

● 1 oeuf entier

● 0,5 g de fleur de sel de Guérande

● 225 g de farine pâtissière

● 45 g de semoule de blé dur

Dans un cul de poule, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les

ingrédients dans l'ordre en continuant de mélanger. Au moment d'ajouter la farine et

la semoule de blé, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste

agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et

stockez au réfrigérateur.

Fond de pâte sablée à la semoule de blé

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2

mm et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque

recouverte d’une feuille de papier cuisson et posez un cercle inox de 20 cm.

Réservez au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Cuisez dans un four à

chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ et laissez refroidir

Sorbet à la poire

• 500 g de purée de poire

• 15 g de jus de citron jaune frais

• 40 g de sucre en poudre

• 50 g d’eau

• 10 g de Williamine

Faites bouillir l’eau avec le sucre. Laissez refroidir et mélangez avec la purée de poire, le jus de citron et la Williamine. Mixez et turbinez. Réservez au congélateur.

Vermicelle de marrons

• 10 g de vieux rhum brun agricole

• 125 g de pâte de marron

• 275 g de purée de marron

• 125 g de crème de marron

Dans un cul de poule avec une spatule ou dans le bol d’un robot muni de la feuille, mélangez le vieux rhum et la pâte de marron pour assouplir celle-ci. Ajoutez ensuite la purée et la crème de marron. Stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

PS : vous pouvez également passer le vermicelle à travers un tamis pour le rendre parfaitement lisse.

Marrons cuits rôtis

• 200 g de marrons entiers en bocaux ou sous-vide

• 30 g de beurre doux

• 30 g de sucre cassonade brune

• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

• 1/4 g de fleur de sel de Guérande

• 3 tours de moulin à poivre noir de Sarawak

Émiettez grossièrement les marrons. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la cassonade, les marrons, la vanille et laissez cuire le tout à feu vif pendant 5 minutes de manière à dorer les marrons. Salez, poivrez et retirez du feu. Versez dans un tamis et laissez égoutter pendant quelques minutes. Laissez refroidir et utilisez.

Poires rôties

● 20 g de beurre doux

● 50 g de sucre en poudre

● 250 g de poires en cubes

● 10 g de jus de citron jaune frais

Epluchez et coupez les poires en cubes et mélangez-les au jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle, laissez-le légèrement brunir, incorporez les cubes de poire et le sucre et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes à feu vif en prenant soin de ne pas les réduire en compote. Laissez refroidir et utilisez aussitôt.

Assemblage et finition

Dans un moule à buche demi sphérique, répartissez un petite couche de sorbet poire, ensuite les marrons caramélisés et les poires remettre une couche de sorbet poires et fermez avec le sablée en faisant attention de ne pas le casser.

Faites prendre au congélateur 1 heure, démoulez la buche sur un plat en la réchauffant avec les mains sur l’exterieur du moule et recouvrez la de vermicelles de marrons en utilisant une douille « dite Mont Blanc « ou alors avec une poche ou vous faites un petit trou. Décorez avec du chocolat en poudre, des sapins sablés…

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 19:08
FRICASSÉE D’ESCARGOTS, CRÈME D’AIL ET CHIPS

Ingrédients pour une assiette :

- Escargots hors coquille : 1 douzaine

- Ail épluché : 1 tête

- Persil : 2 bottes

- Tranche de pain de mie : 1 pièce

- Echalote : 1 pièce

- Vin blanc : 100 ml

- Beurre : 100 g

- Crème liquide : 100 ml

- Garam masala : 2 cuillères à café

Réalisation

1. Crème d’ail : faire bouillir la crème avec 10 gousses d’ail. Mixer la préparation et

laisser infuser.

2. Purée de persil : Faire blanchir le persil dans de l’eau bouillante environ 3 min.

Débarrasser dans un bol d’eau froide additionné de glaçons. Presser le persil pour

enlever l’eau et le mixer avec le garam masala, et un peu d’eau de cuisson. On doit

obtenir une purée lisse et homogène.

3. Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et

couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir

une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.

Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de

papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que

le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche,

d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce

cylindre au four (220°C) pendant environ 4min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats

(afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le

cylindre croustillant.

4. Tailler à la mandoline de fines tranches d’ail dans la longueur. Les blanchir 2 min

dans l’eau de cuisson du persil, les égoutter et et les frire dans une huile à 190°C.

Saler et réserver.

5. Cuire les escargots : Tailler finement l’ail restant, ciseler l’échalote, hacher le

persil. Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote environ 2 min, puis l’ail environ

1 min. A feu doux, ajouter les escargots. Cuire environ 3 min. En fin de cuisson,

ajouter le persil. Déglacer avec le vin blanc, et mettre une noisette de beurre en fin

de cuisson, feu coupé.

6. Filtrer la crème avec l’ail infusé. Réserver au chaud.

7. Dressage : faire des points de purée de persil sur l’assiette. Déposer les

escargots dans l’assiette, mettre le disque de pain sur les escargots, ainsi que la

crème d’ail. Décorer avec des fines herbes.

Astuces de chef :

Pour cette recette, utiliser des escargots en conserve, il est possible d’utiliser des

escargots frais qui sont, cependant, plus difficiles à trouver.

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1 décembre 2015 2 01 /12 /décembre /2015 19:02
Une très belle recette faite sur les conseils de Laurent André

Ingrédients pour 4 personnes :

- 4 escalopes de foie gras frais de 1 cm d’épaisseur (Environ 70 g)

- 2 radis japonais daïkon (radis longs ou navets chinois)

- 40 cl de vin de porto rouge

- 1 litre de fond blanc de volaille

- 1 pomme verte Granny Smith

- 100 g de beurre

- Poivre de Sichuan au moulin

- Sel fin

- Sucre en poudre

- Fleurs de sel

Réalisation

Radis japonais daïkon (ou navet chinois) :

Eplucher les navets en prenant bien soin de retirer les deux peaux (le navet a une

peau épaisse, en passent une seule fois l’économe cela ne suffit pas à retirer les

deux couches de peau).

Couper en rondelles de 1 cm d’épaisseur. Dans un récipient, les saler et les sucrer

en remuant bien.

Les faire blondir à couvert dans un sautoir avec du beurre moussant. Prendre soin

de bien les retourner pour avoir une belle couleur sur les deux faces.

Déglacer à hauteur de fond blanc et laisser réduire à sec en surveillant la cuisson.

Une fois bien fondant les réserver au chaud.

Vin de porto :

Réduire le porto à l’état de sirop dans une petite casserole, puis ajouter 20 gr de

beurre en petites parcelles en fouettant constamment, réserver sur le coin du

fourneau.

Foie gras :

Préparer les tranches de foie gras avec un couteau passé dans l’eau bien chaude

(cela va faciliter la coupe).

Placer les tranches de foie gras au congélateur environ 5 minutes (Il faut que le foie

soit très froid presque surgelé avant de le mettre à cuir, afin d’éviter que le gras du

foie ne sorte trop au contact de la poêle chaude. Cela va aussi faciliter la coloration).

Faire chauffer une poêle antiadhésive très fort sur un feu vif sans matière grasse.

Assaisonner les tranches de foie gras avec du sel fin et du poivre de Sichuan venant

du moulin. (Bien appuyer avec le bout des doigts pour faire pénétrer le sel et le

poivre correctement.

Déposer les tranches dans la poêle, les cuire 1 min 30 environ sur chaque côté en

leur donnant une belle coloration.

Au bout de 2/3 minutes sur chaque face le foie gras dois rester ferme sous le doigt.

Les retirer de la poêle et les éponger sur un papier sopalin.

Pomme Granny Smith :

A l’aide d’une mandoline japonaise, faire des tranches dans la pomme de 0.5 cm,

puis à l’aide d’un couteau faire une belle julienne bien régulière, garder la julienne

dans une eau glacée pour préserver le croquant.

DRESSAGE ET FINITION

Finition :

Placer les tranches de foie gras 2 minutes au four à 180°C.

Egoutter la julienne de pomme verte sur un sopalin.

Réchauffer doucement les navets et la sauce.

Dressage :

Dans une assiette creuse poser les tranches de navets, le foie gras sur les navets,

déposer un cordon de vin de porto réduis autour des navets.

Terminer par la julienne de pomme verte.

Donner un dernier tour de moulin de poivre de Sichuan.

Servir aussitôt.

Escalope de foie gras de canard poêlée au poivre de Sichuan
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