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31 mai 2016 2 31 /05 /mai /2016 18:56
CROQUANT-CROUSTILLANT-FONDANT CHOCOLAT ET GIANDUJA MINUTE

Après un bon ris de veau comment résister à ce petit dessert pur chocolat

Ingrédients pour 2 personnes

Sablé chocolat

110 g de beurre

70 g de blanc d’œuf (2 œufs)

60 g de poudre d’amandes

60 g de sucre glace

110 g de farine

30 g de cacao en poudre

Fleur de sel

Gianduja minute

80 g de noix de pécan grillées

80 g de chocolat au lait Jivara 40%

80 g de sucre glace

Divers

200 g de chocolat noir Manjari 62%

Grué de cacao

Réalisation

Clarifier les œufs, ne garder que les blancs. Y ajouter la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et la poudre de cacao. Enfin ajouter le beurre mou, puis ajouter une pincée de fleur de sel et tout travailler à la main. Débarrasser la pâte en poche avec douille cannelée moyenne au bout. Sur une plaque avec un papier sulfurisé, coucher des bandes d’appareil au chocolat régulières, d’environ 6 cm de long. Saupoudrer de grué de cacao et de fleur de sel. Enfourner à 200°C, une dizaine de minutes. Lorsqu’ils sont cuits les débarrasser et laisser refroidir.

Fondre le chocolat noir à toute petite flamme, sans dépasser les 31°C, et lorsqu’il est bien fondu, coucher sur une feuille siliconée finement, et détailler des grands rectangles dedans, de 6 cm de long environ. Recouvrir la plaque de chocolat d’un papier sulfurisé, la retourner, puis faire figer le tout.

Mixer les noix de pécan et le sucre glace, puis ajouter le chocolat au lait préalablement fondu. Mixer à nouveau. Débarrasser en poche a douille le gianduja minute.

Récupérer la plaque de chocolat et la retourner, puis récupérer les fins rectangles de chocolat figé. Sur les feuilles de chocolat, coucher un rondin de gianduja. Recouvrir de sablé, puis retourner pour présenter le coté chocolat brillant. Dresser sur assiette.

200 g de salsifis

1 botte de jeunes salsifis avec les feuilles

1 botte de ciboulette

100 g de vinaigre de Reims

1 petit pot de moutarde violette au moult de raisin

Réalisation

Blanchir le ris de veau à l’eau, avec une pincée de gros sel. Dès la première ébullition, refroidir le ris. Eplucher légèrement la fine couche caoutchouteuse, puis réserver.

Gratter les mini scorsonères, et ciseler les feuilles finement. Eplucher fortement les salsifis, jusqu’à atteindre le cœur, puis les tailler en biseau.

Dans une casserole, fondre une belle noix de beurre demi-sel, ajouter les salsifis et couvrir, pour cuire à feu doux, sans brûler le beurre ni trop colorer les salsifis. Déglacer avec un filet d’eau si jamais le beurre réduit trop vite ou commence à colorer.

En parallèle, déposer une belle noix de beurre à la poêle puis colorer le ris de veau, et l’arroser régulièrement, appliquer une cuisson meunière. A mi-cuisson ajouter le scorsonère (mini salsifis).

Tailler la ciboulette en bâtonnets d’environ 3 cm.

Ajouter les feuilles ciselées de scorsonères au salsifis, et ajouter un fond d’eau pour finir de cuire, si ceux-ci sont encore trop croquants.

Sur une assiette, placer les salsifis au centre de l’assiette, et recouvrir des feuilles de scorsonère, placer le ris de veau sur les salsifis, le surmonter du jeune salsifis, puis ajouter quelques touches de moutarde au moult de raisin. Décorer avec les bâtonnets de ciboulette. Enfin, arroser l’assiette, légèrement, de vinaigre de Reims, ou tout autre très bon vinaigre de vin.

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Published by jeanmi - dans DESSERTS
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