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16 décembre 2015 3 16 /12 /décembre /2015 09:25
Bûche Marron Poire

Bûche Marron Poire

Pour 6 personnes

Fond pâte sablée

● 150 g de beurre doux

● 30 g de poudre d’amande blanche

● 95 g de sucre glace

● 1/2 g de vanille en poudre

● 1 oeuf entier

● 0,5 g de fleur de sel de Guérande

● 225 g de farine pâtissière

● 45 g de semoule de blé dur

Dans un cul de poule, malaxez le beurre pour le rendre homogène, ajoutez les

ingrédients dans l'ordre en continuant de mélanger. Au moment d'ajouter la farine et

la semoule de blé, mélangez le minimum de temps de façon à avoir une pâte juste

agglomérée. Débarrassez sur une plaque avec un film alimentaire au contact et

stockez au réfrigérateur.

Fond de pâte sablée à la semoule de blé

Sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte sur une épaisseur d’environ 2

mm et découpez un disque de 20 cm de diamètre. Mettez-le sur une plaque

recouverte d’une feuille de papier cuisson et posez un cercle inox de 20 cm.

Réservez au réfrigérateur quelques minutes avant de le cuire. Cuisez dans un four à

chaleur tournante à 170°C pendant 15 minutes environ et laissez refroidir

Sorbet à la poire

• 500 g de purée de poire

• 15 g de jus de citron jaune frais

• 40 g de sucre en poudre

• 50 g d’eau

• 10 g de Williamine

Faites bouillir l’eau avec le sucre. Laissez refroidir et mélangez avec la purée de poire, le jus de citron et la Williamine. Mixez et turbinez. Réservez au congélateur.

Vermicelle de marrons

• 10 g de vieux rhum brun agricole

• 125 g de pâte de marron

• 275 g de purée de marron

• 125 g de crème de marron

Dans un cul de poule avec une spatule ou dans le bol d’un robot muni de la feuille, mélangez le vieux rhum et la pâte de marron pour assouplir celle-ci. Ajoutez ensuite la purée et la crème de marron. Stockez en boite hermétique au réfrigérateur.

PS : vous pouvez également passer le vermicelle à travers un tamis pour le rendre parfaitement lisse.

Marrons cuits rôtis

• 200 g de marrons entiers en bocaux ou sous-vide

• 30 g de beurre doux

• 30 g de sucre cassonade brune

• 1/2 gousse de vanille fendue et grattée

• 1/4 g de fleur de sel de Guérande

• 3 tours de moulin à poivre noir de Sarawak

Émiettez grossièrement les marrons. Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez la cassonade, les marrons, la vanille et laissez cuire le tout à feu vif pendant 5 minutes de manière à dorer les marrons. Salez, poivrez et retirez du feu. Versez dans un tamis et laissez égoutter pendant quelques minutes. Laissez refroidir et utilisez.

Poires rôties

● 20 g de beurre doux

● 50 g de sucre en poudre

● 250 g de poires en cubes

● 10 g de jus de citron jaune frais

Epluchez et coupez les poires en cubes et mélangez-les au jus de citron. Faites fondre le beurre dans une poêle, laissez-le légèrement brunir, incorporez les cubes de poire et le sucre et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes à feu vif en prenant soin de ne pas les réduire en compote. Laissez refroidir et utilisez aussitôt.

Assemblage et finition

Dans un moule à buche demi sphérique, répartissez un petite couche de sorbet poire, ensuite les marrons caramélisés et les poires remettre une couche de sorbet poires et fermez avec le sablée en faisant attention de ne pas le casser.

Faites prendre au congélateur 1 heure, démoulez la buche sur un plat en la réchauffant avec les mains sur l’exterieur du moule et recouvrez la de vermicelles de marrons en utilisant une douille « dite Mont Blanc « ou alors avec une poche ou vous faites un petit trou. Décorez avec du chocolat en poudre, des sapins sablés…

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Published by jeanmi - dans DESSERTS
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