FRICASSÉE D’ESCARGOTS, CRÈME D’AIL ET CHIPS
Une très belle recette de ce chef talentueux. Facile, gouteuse et d'un bel effet.
PAR FRANCO BOWANEE
Ingrédients pour une assiette :
- Escargots hors coquille : 1 douzaine
- Ail épluché : 1 tête
- Persil : 2 bottes
- Tranche de pain de mie : 1 pièce
- Echalote : 1 pièce
- Vin blanc : 100 ml
- Beurre : 100 g
- Crème liquide : 100 ml
- Garam masala : 2 cuillères à café
Réalisation
1. Crème d’ail : faire bouillir la crème avec 10 gousses d’ail. Mixer la préparation et laisser infuser.
2. Purée de persil : Faire blanchir le persil dans de l’eau bouillante environ 3 min. Débarrasser dans un bol d’eau froide additionné de glaçons. Presser le persil pour enlever l’eau et le mixer avec le garam masala, et un peu d’eau de cuisson. On doit obtenir une purée lisse et homogène.
3. Réalisation d’un cylindre de pain de mie. Prendre une tranche de pain de mie et couper la croûte. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, aplatir la tranche afin d’obtenir une épaisseur de 3 mm. Retailler les bords pour avoir un carré parfait.
Se munir d’un cylindre en inox et beurrer sa partie externe. Enrouler une feuille de papier cuisson autour (le beurre la fera tenir. La feuille aura la même dimension que le cylindre). Enrouler la tranche de pain autour du cylindre, et recouvrir cette tranche, d’une autre feuille de papier cuisson beurrée (pour qu’elle se colle au pain). Cuire ce cylindre au four (220°C) pendant environ 4min, en bloquant ce cylindre entre 2 plats (afin que le pain et le papier ne se déroulent pas). Après cuisson, récupérer le cylindre croustillant.
4. Tailler à la mandoline de fines tranches d’ail dans la longueur. Les blanchir 2 min dans l’eau de cuisson du persil, les égoutter et et les frire dans une huile à 190°C. Saler et réserver.
5. Cuire les escargots : Tailler finement l’ail restant, ciseler l’échalote, hacher le persil. Dans de l’huile d’olive, faire revenir l’échalote environ 2 min, puis l’ail environ 1 min. A feu doux, ajouter les escargots. Cuire environ 3 min. En fin de cuisson, ajouter le persil. Déglacer avec le vin blanc, et mettre une noisette de beurre en fin de cuisson, feu coupé.
6. Filtrer la crème avec l’ail infusé. Réserver au chaud.
7. Dressage : faire des points de purée de persil sur l’assiette. Déposer les escargots dans l’assiette, mettre le disque de pain sur les escargots, ainsi que la crème d’ail. Décorer avec des fines herbes.
Astuces de chef :
Pour cette recette, utiliser des escargots en conserve, il est possible d’utiliser des escargots frais qui sont, cependant, plus difficiles à trouver.