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20 janvier 2015 2 20 /01 /janvier /2015 18:34

Ingrédients pour un brownie de 4 personnes

Brownie
100 g de beurre
80 g de chocolat Jivara 40% (au lait)
80 g de crème de marron
80 g de purée de marron
100 g d’œufs entiers (2 pièces)
60 g de sucre
60 g de farine T55

Pâte à vermicelle
100 g de crème de marron
100 g de pâte de marron
100 g de purée de marron
60 g de beurre
Rhum brun
Sel fin

Divers
300 g de chocolat Manjari 62% (chocolat noir)
Marrons glacés

Réalisation

Fondre le beurre à la casserole, et verser le chocolat au lait. Fondre doucement, sans dépasser 45°C. Dans la cuve d’un batteur, ajouter les œufs et le sucre en poudre, et blanchir à vitesse maximale, jusqu'à ce qu’ils montent en sabayon. Ajouter le chocolat et le beurre fondus, la purée de marron et la crème de marron. Faire un mélange homogène, puis ajouter la farine, préalablement tamisée pour éviter les grumeaux.

Chemiser un cercle de 16 centimètres de diamètre d’une bande de papier sulfurisé, et mettre une feuille d’aluminium en-dessous pour éviter que l’appareil ne déborde du cercle, puis verser un centimètre d’épaisseur d’appareil à brownie. Enfourner à 210°C. Sortir le gâteau lorsqu’une croûte s’est formée sur le dessus, mais qu’il est souple à l’intérieur. Refroidir le brownie.

Mettre au point le chocolat : couper du chocolat noir très finement, et le faire fondre très doucement sans jamais dépasser 31°C. Verser une partie du chocolat sur une feuille de papier sulfurisé, la recouvrir d’une autre feuille et aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Refroidir.

Sur une feuille rhodoïd, sorte de plastique souple alimentaire, sinon, une bande de papier sulfurisé, étaler une autre partie du chocolat. Répéter l’opération sur 4 bandes. Lui donner des formes diverses pour la décoration. Laisser refroidir jusqu'à durcissement du chocolat.

Mixer le beurre, la crème de marron, la pâte de marron, la purée de marron, une pincée de sel et une cuillère à café de rhum brun. Prendre garde à bien homogénéiser le mélange et le lisser. Garnir ensuite une poche à douille, sans douille, de cette crème.

Récupérer les décors en chocolat et enlever les papiers sulfurisés et rhodoïd.

Sortir le brownie et décorer avec la crème au marron en vermicelles, recouvrir le gâteau jusqu'à former un dôme. Concasser des marrons glacés et décorer le brownie avec. Saupoudrer les bords du gâteau de sucre glace. Déposer ensuite le brownie sur une assiette, et finir de décorer avec le décor en chocolat, et un marron glacé entier placé au centre du rouleau de chocolat.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

- Si vous ne trouvez pas de pâte, ou de purée de marron dans le commerce, fabriquez-la : il suffit d’acheter des marrons cuits dans le commerce (souvent conditionnés sous vide, au rayon frais), et de les mixer. Vous obtenez la purée de marron. Ajoutez-y 10% du poids en glucose, et vous aurez la pâte de marron. Montez à 50%, soit un « tant pour tant » de purée de marron et de sucre, et vous obtenez la crème de marron.

- Le fait de tempérer un chocolat permet d’obtenir un refroidissement ultra-rapide et une brillance incomparable.

Brownie aux marrons façon Michalak

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Published by jeanmi - dans DESSERTS
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